山蘇上桌不變色，捲曲嫩葉脆滑不苦
臺灣氣候溫暖潮濕，山林裡有許多原生種野菜，天生天養無汙染，一直都是原住民絕佳的天然食材來源，它們的營養與美味，慢慢被大家了解與接受，幾乎也成為一般家庭都會採購食用的蔬菜。山蘇，用途很廣，不但可以食用，有些則可當作園藝植栽，耐看又能綠化環境，原住民受傷時，還會將它擣碎當作敷藥，滿足了嘴巴和眼睛，也照顧了身體。
山蘇原產於非洲至玻里尼西亞（太平洋中南部）一帶、澳洲以及亞洲熱帶區，臺灣也有原生種，大多生長在中低海拔的森林內，以及綠島、蘭嶼等地區。它是一種附生在樹幹與岩土的蕨類，葉片翠綠，邊緣有波浪狀，因為整體呈軸射狀向四周散開，看似鳥巢，也被稱為鳥巢蕨。
山蘇從野生作物變成量產蔬菜，栽種的人也越來越多，花蓮是最大產地，豆豉、小魚乾清炒山蘇幾乎成為花東的特色料理，鮮脆中帶著黏滑的口感，非常特別。它富含維生素A、C、B2、B6及菸鹼酸，鈣質、鐵質及膳食纖維也不少，幾乎9成都是水，有助於皮膚及神經系統的健康，所含成分對預防貧血、高血壓與糖尿病也有助益。
雖然現在全年都能生產山蘇，但夏季是它生長最快速的季節，山蘇耐旱卻不愛強光照射，所以需要遮光；冬、春季氣溫太低時，不容易長得好。我們吃的是山蘇的嫩葉，有人覺得它吃起來苦苦的，這個苦味來自單寧酸，在嫩葉裡含量最少。山蘇的特色是尖端會微微捲曲，農民一般會在長出嫩芽後，只摘取頂端約長8公分長的嫩葉。
挑選山蘇時，葉子越肥厚、尖端越蜷曲、顏色越青綠代表越鮮嫩；葉片太長、脫水有黑點，則可能已經不新鮮，或是纖維老化。山蘇葉片不易吸油，烹煮後又不易變色，一盤翠綠上桌，真是令人食欲大開的健康好食材。
原文出處／農業兒童網
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