特例：橄欖油
橄欖油是大眾市場上唯一真的保持天然的油，因為含油的橄欖果實幾乎都能「冷」榨而不需要化學萃取（跟其他含油種子相比，例如葵花籽在榨油過程中需要較多的壓力）。未經提煉的橄欖油因為含有豐富的單元不飽和脂肪酸所以很穩定。它不只因為脂肪酸的品質加分，而且還有豐富的次級植物性物質，酚和抗氧化的維生素E（Tocopherole生育酚）。這個抗氧化內容物避免橄欖油產生油耗味，並且保護血液中的脂肪免於氧化威脅。但還是要仔細注意橄欖油的品質。
自從一九八八年發生橄欖油醜聞之後，橄欖油受到歐盟專有的品質規範以保護消費者。你必須認識標籤上的細微之處：
- 初榨（第一次冷萃取）：這個名稱從二〇〇三年起適用於最高溫二十七度機械壓製的橄欖油。這是純粹沒有加熱過的天然產品。
- 特級純天然橄欖油：通常標誌著最高品質的橄欖油，它保證橄欖油不經處理或是摻了其他的油。這樣界定的油所含的游離脂肪酸少於百分之一。
- 天然橄欖油：貼上這種標籤的橄欖油應該沒有雜味，且允許含有百分之二的游離脂肪酸。
- 橄欖油：小心！這裡隱藏著提煉油和天然油的混合物。背景原因：味道不是很吸引人的天然橄欖油會經過提煉將相關味道和苦味分離出來。這種營養成分減少的油口味中立，卻喪失了地中海和健康的特色。因此會加入典型有香味的天然橄欖油來增加低養分橄欖油的味道。提煉油和天然油的混合比例可能會有很大的差別，因為並沒有規定明確的成分。
- 橄欖渣油：這種特別劣質的油是用壓榨後剩餘的橄欖殘渣，透過提煉和化學溶劑處理取得。在工廠加工的最後幾公尺會摻入「比較好的油」，替平淡無味的油添加一些味道。實驗室裡能測出溶劑的殘留物和高溫處理過程。人們估計，德國每年約有六百噸的橄欖渣油被端上餐桌。
除了橄欖渣油外，並不是每個天然油都是真天然的。就算是橄欖油，也要在購買時睜大雙眼。儘管現在對橄欖油有獨一無二的嚴格品質規定（其實也應該施行在Omege-3油如亞麻籽油上），但並不是所有的「特級天然」標籤都能實現它對健康的承諾。根據德國消費者基金會的測試結果，明顯經過高溫和化學處理的產品也想偷渡到「帝王級」的橄欖油裡。買油一直都是信譽問題。請仔細打聽油品的來源和製造過程（也包括橄欖油），並向你信賴的商人購買。
建議：請選擇好的特級天然橄欖油當作健康脂肪的來源。幾千年來它在地中海地區已經證明是讓人健康的仙丹妙藥。最新的研究也證明了橄欖油能夠耐高溫。這是一個很大很大的優點！
本文摘自《脂肪的療癒力》／安娜．傅雷克（預防與營養醫學醫師）／商周出版
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