冰箱不是防腐除菌箱
很多人對冰箱有高度的期待，以為冰箱是一個「食物放進去都不會壞」、「無限期保存食物」的神奇盒子，其實冰箱就只是在已開發國家中的一個低溫保存食物的技術，利用低溫的原理、降低細菌生長的速率，進而降低食物腐壞的速度。溫度是掌控細菌生長的主要關鍵，細菌最喜歡的生長溫度環境如下圖，因此冰箱的冷藏溫度多控制在攝氏1.5度、冷凍庫在-18度以下，就是這個道理。
- 大於100度(煮沸或壓力鍋烹調)：大部分的細菌和孢子都被殺滅
- 73-100度(烹調溫度)：可以殺滅大部分的細菌
- 65-72度(保溫溫度)： 大部分的細菌無法繁殖
- 5-63度：細菌繁殖溫度帶
- 1-5度(冷藏保存)：大部分的細菌無法繁殖
- -18度(冷凍保存)：細菌的休眠狀態，無法繁殖
移除了對冰箱神話的幻想、過度的期待，我們必須對冰箱有所管理，因為我們食用冰箱裡存放的食物，成為身體的一部分；冰箱有新鮮健康的蔬菜、水果、海鮮、豆製品，我們取用、烹煮、食用，身體就會是健康的；如果冰箱的食物過期腐敗或都存放加工品、飲料、零食，要身體不生病也很難。
冰箱管理三步驟
大家可還記得新冰箱剛送到家的那天，也曾經是一個乾乾淨淨的白色大盒子？很多時候的混亂都是肇因於「沒有定期整理」和「沒有固定位置」，但卻忽略了第一步驟：「計畫性採購」，採購之前沒有盤點家裡的存糧、對自己應該吃的食物沒有想法，那種看到「哇！好新奇」、「沒吃過買來吃吃看」、「都跑一趟了不買可惜」、「特價不買要待何時」的種種心態，導致採購過量的食材，而生鮮食材的存放時間短，全部塞進冰箱之後，導致冰箱成為儲放過期食物的垃圾桶。
一、有計畫的採購
以「天」為計算單位地採購：每個成年人每天需要吃到三碗蔬菜、兩碗水果、兩杯牛奶或豆漿（一杯250 cc），三天採購一次的話，需要買到至少九百公克的蔬菜（可以買三種蔬菜，每種半斤）、一至兩斤的水果（視水果種類差異稍有重量差別）、一公升的牛奶或豆漿兩瓶。
以「週」為計算單位地採購：每個健康成年人每天可以吃一顆蛋，一週採買一盒便足夠。魚類或肉品的攝取大約是每人每天二百公克，可以一次採買後，依照習慣分裝後冷凍為七天使用或二十一餐使用。
以「月」為計算單位地採購：以午、晚餐吃飯來計算，八十公克的白米煮成一 碗飯，午晚餐共兩碗飯是一百六十公克，一個月大約是五公斤的白米。
另外調味料、乾貨等食材至少應該每兩個月盤點一下，確認保存期限。以上的算法是提供大家對份量的概念與大約的估計，希望讓大家能了解採買的框架範圍。讀者可以依照自己的需求來做調整，例如女性的飯量較少，每個月買三公斤的米即可；或是依照家庭人口數來做調整。
二、固定存放位置
食物放置的原則是：常吃、處理過、保存期限短的放在上面，眼睛看得到的地方就不容易忘記。尚未處理過的生肉、雞蛋就放在下方，溫度低也比較不容易汙染其他食物。冰箱的門邊是溫度最高的地方，會讓保存期限降低或食物容易腐壞，只適合放置調味料、果汁、飲料或酒類，不適合放置蛋白質含量高的食物，如雞蛋或牛奶。有些開過的零食也可以暫時放在冰箱門，不看到就不會常取用，也就不太容易變胖了。
三、定期清理盤點
什麼時候才是盤點冰箱的好時機呢？其實每次在採買之前都應該確認一下冰箱的庫存，把需要採買的東西寫下來，才不會過量採購導致冰箱容量負荷不了，自己的身體也吃不下。每週確認一次生鮮食材的狀況，並擦拭冰箱層板，避免溢漏的食物湯汁殘留在層板上導致發霉。我在眷村的童年時光，月底時，每個家庭都會有自己家的節約大餐，就是清冰箱料理，像是火鍋、什錦粥、燴飯、雜菜麵等，這些也都是持家的一部分。
管理冰箱就是管理自己的健康
我看過許多家庭的冰箱，不開伙家庭的冰箱裡都是飲料和零食，不太會烹飪家庭的冰箱裡都是冷凍或即食的加工食品，像是包子、粽子和水餃，常常開伙的家庭，如果沒有管理好則是堆滿剩菜的狀態；冰箱是一個家庭的縮影，反應著這個家庭成員的生活型態、飲食習慣、經濟狀況，也可以預測他們未來疾病發生的可能，所以不要小看冰箱，管理冰箱就是管理自己的健康。
冰箱的樣貌就是我們身體的呈現，因為冰箱就是我們吃進去的食物。了解食物的科學也要探索食物的管理，有妥善的管理才有好的身體健康。
- 冷凍：生鮮肉類或海鮮應依照食用份量，事先分裝後再放入冷凍庫，並標示日期。
- 冷藏一： 熟食或剩菜需加蓋儲存，不要放超過二~三天。
- 冷藏二：常食用的食物，如優酪、切過的水果、麵包等。
- 鮮奶或豆漿應該放在冰箱裡面一點，溫度較低，保存較好。
- 冷藏三：未烹調或解凍的肉品需密封後再放入冰箱。雞蛋、豆製品亦可以放在後方低溫保存。
- 蔬果室：有些冰箱有設計蔬果專用、濕度較高的抽屜層，用來保存尚未切洗的蔬菜和水果。蔬果在放進冰箱前都應該包裝過，避免汙染冰箱。
- 冰箱門：溫度最高的地方，只能放置調味料或飲料。
本文摘自《吃出影響力》／劉沁瑜（輔仁大學營養科學系副教授）／商周出版
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