脂肪
在日常飲食中佔有重要的地位，與醣類、蛋白質並列人體必需的前三大營養素。除了可增加飽足感及食物美味，脂肪最主要是提供人體能量來源，同時調節生理機能、幫助吸收脂溶性維生素、保護身體不受傷害等作用。台大食品科技研究所孫璐西教授表示：「脂肪可以提供人體能量，燃燒每一克脂肪可提供9大卡熱量，再者，它還擔當許多生理代謝的功能，並促進油溶性維生素A、D、E、K的吸收。在人體荷爾蒙的生合成方面，油脂也不可或缺，厭食症女性出現停經現象，正是因為無法合成女性荷爾蒙。另外，皮下脂肪還能隔絕冷熱、維持體溫，以及保護內臟、避免震傷。」
三大類脂肪
脂肪大致可分為不飽和脂肪、飽和脂肪和反式脂肪三大類。脂肪是甚麼？脂肪是由甘油與脂肪酸所組成，其中，「不飽和脂肪」又分為單元不飽和脂肪和多元不飽和脂肪，前者脂肪酸的分子結構具有一個雙鍵碳，後者則具有兩個雙鍵碳以上，兩者皆有助於降低血液中的膽固醇，降低罹患心血管疾病的風險。
多元不飽和脂肪含量高的食用油包括：黃豆油、葵瓜子油、玉米油、葡萄籽油（以上含量約60％甚至更高）、芝麻油、花生油、芥花油（以上含量約40％或接近），因為化學性質不穩定，只能快速煎炒，不適合油炸。
富含單元不飽和脂肪的食用油能增加體內好的膽固醇、即高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C），譬如橄欖油的單元不飽和脂肪比例高達73％，小果種的苦茶油、米糠油亦屬此類。
精製橄欖油的發煙點高（在攝氏190度以上），而一般常用油炸溫度約為攝氏160至180度，只要非長時間油炸，橄欖油其實可以做為油炸之用。
孫璐西教授特別提到：「芥花油較為特殊，它不僅富含單元不飽和脂肪（約52％），多元不飽和脂肪含量也高（近40％），效果可能比橄欖油更好。」
魚油、亞麻籽油，都富含多元不飽和脂肪
孫璐西教授指出，魚油也富含多元不飽和脂肪，是健康好油可以多攝食，已經經過醫學研究證實對心臟病、免疫力、憂鬱情緒有幫助。素食者則可以亞麻籽油替代，它跟魚油一樣含Omega 3，屬同類型脂肪酸，也容易氧化，適合用在涼拌菜。
孫璐西教授強調，整體而言，不飽和脂肪可降低冠心病風險，屬於好的脂肪。然而，食用過量仍會造成肥胖，油脂攝取量建議應控制在總熱量的30％以下，才不致對身體造成負擔。
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