番茄
通常被視為烹飪蔬菜，但實際上是一種水果，番茄源自中美洲，它被用於墨西哥的傳統烹調。西班牙征服者把番茄帶回歐洲，同時也把它們帶到西班牙所屬的亞洲殖民地。義大利文的「pomodoro」代表金色蘋果（pomo d’oro），所以最初歐洲可以看到的番茄顏色很可能是黃色和橘色，非紅色。植物學家的選擇性育種產生了後來鮮紅色、圓潤又表面光滑的番茄品種。
早年，歐洲人只把番茄當成裝飾品，他們錯誤地相信這種水果有毒，因為其與會致人於死的茄科植物（茄屬Solanum）有關。在義大利，農夫把番茄用於他們的烹調中，使番茄最終變成義大利菜餚的必要食材之一。當南歐人移居到北美時，番茄也被引進了他們的新家。今天番茄可以在任何地方的超市中找到。你可以買到新鮮、罐裝、濃縮、乾的、粉末狀和做成醬料及飲料的番茄形式。番茄也在全世界的菜餚中被大家享用，從地中海到美國到亞洲。
番茄非但不是一種有毒的水果，它還含有有用的生物活性，尤其是類胡蘿蔔素carotenoids），像是茄紅素（lycopene）、芸香苷（rutin）和β- 隱黃質（beta-cryptoxanthin）。其中茄紅素是最重要的物質，因為它已經被證實能夠有效地抑制血管新生。雖然所有番茄都含有茄紅素，但是表皮的含量是果肉的三到五倍，所以烹煮帶皮番茄是最健康的方式。事實上，烹煮是充分利用番茄的最重要因素。
新鮮番茄中的茄紅素，其天然狀態是以反式（trans）的化學形態存在。很不幸地，身體吸收反式茄紅素（trans-lycopene）的能力非常差。不過透過烹煮，熱源會將茄紅素的結構從反式轉變為順式（cis），它就可以輕易被身體吸收。烹煮也可以使番茄細胞釋放出更多茄紅素，因此增加了番茄醬（tomato sauce）或番茄膏（tomato paste）中的茄紅素濃度。茄紅素是脂溶性的，這就表示它可以輕易溶解在油脂中。如果你用橄欖油烹煮番茄，血液可以吸收的茄紅素含量會增加三倍。
流行病學的研究證實了番茄的健康益處。超過三十篇研究顯示食用番茄在前列腺癌上的保護作用。哈佛醫護人員追蹤研究（Harvard Health Professionals Follow-Up Study） 調查了四萬六千七百一十九位男性的茄紅素攝取量，研究發現每週食用二三杯番茄醬與前列腺癌的風險降低三○％相關，這與茄紅素對癌症的抗血管新生效用相符。針對罹患前列腺癌的男性中，那些食用較多番茄醬的人被發現較少血管新生，癌症也較不嚴重。
超過一千種番茄品種，而且每個品種所含的茄紅素量差異很大。所以哪一種擁有最大的抗血管新生活性呢？一份研究一百一十九種不同番茄類型的報告指出小番茄（cherry tomatoes）的茄紅素量比起其他種類的番茄高出二四％ 。聖馬札諾番茄（San Marzano tomato），源自義大利維蘇威火山（Mount Vesuvius）山坡上的聖馬札諾在番茄之中也具有最高的茄紅素含量。它也擁有強烈的獨特氣味，所以非常適合用於烹飪，不論是以新鮮、罐頭，甚至是膏狀的形式。
一種黃橘色稱為柑橘色番茄（Tangerine tomato）的品種值得注意，因為它天生就含有高濃度的順式茄紅素，更容易被腸道所吸收。一個由俄亥俄州立大學（Ohio State University）的研究員進行的臨床試驗發現柑橘色番茄製成的番茄汁在血液中的吸收效果比起普通的紅色番茄高出8.5 倍。柑橘色番茄的濃郁甜味使它們值得美食家和追求健康者的喜愛。紅黑色的番茄相較於紅色番茄的茄紅素含量更高，而且又比黃色番茄高出一千倍。
成熟的番茄捧在手中會感覺到重量，輕壓時會感受到其堅實。它們應該具有甜甜的氣味。將新鮮的番茄保存在室溫下，遠離陽光的直接照射，並且應該在買回家或摘下它的幾天內吃完。
本文摘自《逆轉疾病的科學食療聖經》／李維麟（William Li, MD，美國抗癌名醫）／采實文化
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