有關隔夜木耳，也有相關研究論文提供了資料。這篇文章測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放 24 小時之後的含量，發現無論在什麼溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，水煮後的木耳室溫存放 24 小時之後，亞硝酸鹽含量僅從 2.19mg/kg 上升到 2.59mg/kg，這麼小的變化，對人體健康的影響幾乎可以忽略不計。
最後一個問題是，人們每天能吃多少木耳或銀耳呢？通常的食用量不超過乾品 5g，也就是相當於鮮品 50g 左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按銀耳鮮重 100g（大約可以裝兩碗），鮮銀耳中含量 1mg/kg 來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量只有 0.1mg。而亞硝酸鹽引起人體中毒的劑量是 200mg 以上，差著上千倍呢。相比而言，人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、醬肉等，所吃進的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至上百倍。
因此，所謂吃隔夜木耳和銀耳會引起中毒的說法，純屬不實傳言。目前我還不曾見到因為吃隔夜銀耳或木耳發生中毒的報導。除非有人故意在銀耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，才有這種可能性。
本文摘自《什麼？我的廚房有毒！（一）：那些你以為的基本常識，都是致癌的風險》／范志紅（北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家）／大喜文化
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