味覺厭惡學習有三大特徵。第一特徵是，自攝取食物起到身體不舒服為止，即使間隔長達12個小時，依然會產生連結。就算嘔吐的原因不是食物，但還是會自動回溯12個小時內吃過的食物，並且與之產生連結。不過，現在叫你回想過去12個小時內吃過的所有食物，其實是非常困難的，特別是醃漬食品或小菜等不易留下印象的食物，或是料理的食材等，大概也很少人可以清楚記住。更沒有人會想到，自己之所以看到牛蒡沙拉，就會嘔吐、吃不下，是因為「幾天前」自己吃了日式炒牛蒡絲後不舒服造成的結果。
第二特徵是，只要經歷過一次味覺厭惡學習，導致嘔吐、腹瀉等不適感覺，身體便會記住這種食物的味覺特徵。即使是記不住英語單字，擔心自己記性很差的人也不例外。只要有一次不好的經驗，就會產生味覺厭惡，甚至讓你難以忘懷。就像我的經驗一樣，持續30年以上都揮之不去的例子也不少。這是因為，即使我們對某種食物形成味覺厭惡，從此不敢再吃這種食物，也還有許多其他的食物可以吃。說穿了，就算不吃討厭的食物，也不會死。
然而，說來丟臉，在我21歲的時候，曾經因為喝太多燒酒，結果喝到引發急性酒精中毒，被送去醫院。即使是現在，只要一聞到燒酒味，我還是渾身不舒服。由這個例子可以知道，即使是在無意識的狀態下，也會產生味覺厭惡。味覺厭惡學習就是這麼強烈的感受。我們甚至可以說，在食品選擇多元化的現代社會中，味覺厭惡不可能完全消除。
第三特徵就是，身體的不舒服，只會連結到食物的風味，並不會因此討厭一起吃的人或吃的地點等。此外，討厭某種食物的原因，只限定是身體上的不舒服，而不包括過敏或手腳麻痺等重症。這裡所謂的身體不舒服，不只是嘔吐，還包含了被逼迫、一直聽到討厭的話、別人在自己面前吐等，讓自己心情不舒服的經驗。
兒童討厭食物的原因，大都和食物厭惡學習有關，再加上前面提過的新食物恐懼，幾乎就可以說明所有食物厭惡的原因。科學家們認為這些味覺厭惡，源自於大腦邊緣系統的杏仁核，而非大腦皮質，因此並非透過管教就能改變；或者長大後就會知道，現在順其自然就好。
本文摘自《餐桌上的味覺練習》／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）／大是文化