味覺的機制
蓬鬆的棉花糖瞬間溶化，甜甜的味道在口中擴散開來，讓人臉上不禁浮起笑容；或是含一口檸檬片，檸檬的酸味讓人不禁噘起嘴來。人體到底有什麼樣的機制，可以讓我們感受到這種味覺？
1. 味蕾與味覺細胞
各位不妨在鏡子前面把舌頭伸出來，仔細看看自己的舌頭，是否有看到粉紅色顆粒狀的東西？如果看不清楚，可以吃一支汽水味的冰棒，或是外表呈現藍色的食物，然後再把舌頭伸出來觀察。這麼一來，應該就可以清楚看到顆粒狀的東西。這些突起的結構被稱為「舌乳頭」。
人的舌上有四種不同的乳頭，包括位於舌尖，因其切面類似蕈類的「蕈狀乳頭」（Fungiform Papillae）、「絲狀乳頭」（Filiform Papillae）；位於舌根部的「輪狀乳頭」（Circumvallate Papilla），以及舌頭側緣後部的「葉狀乳頭」（Foliate Papillae）。在光學顯微鏡下，可以看到這些乳頭有洋蔥形狀的味蕾結構。蕈狀乳頭上有1到5個味蕾，葉狀乳頭和輪狀乳頭上，則各有數百個味蕾
此外，不只舌乳頭上有味蕾，連上顎、咽部、食道上部等部位都有味蕾。據說每個人約有五千個左右的味蕾。而味蕾作為味覺的接收器是一種感覺器官。
透過顯微鏡，我們還可以發現，味蕾由味覺細胞所構成。每個味蕾約有100個味覺細胞，不過根據顯微鏡下觀察的影像，又可以分成Ⅰ型細胞（暗細胞）、Ⅱ型細胞（亮細胞）、Ⅲ型細胞（基底細胞）三種。此外，味蕾內還有味覺細胞的前驅細胞（Progenitor Cell，與幹細胞相似，具有分化潛能的細胞），也就是「Ⅳ型細胞」。
因為味覺細胞直接與身體接觸，所以同皮膚細胞一樣時常更新，但約每10天就更換一次，由Ⅳ型細胞製造出新的味覺細胞。每一個味覺細胞尖端具有微絨毛突出於味孔（Gustatory Pore，味蕾對外的開口）。當微絨毛的味覺受體，接收到食物（呈味物質）的刺激、啟動味覺細胞時，訊息就會經由神經傳遞到腦部，因而產生「味覺」。
再詳細說明一下。以看東西（視覺）為例，光會透過角膜和瞳孔，投射到眼睛底部的視網膜。然後，視網膜上的感光受體，亦即「視桿細胞」（接收光線明暗變化）或「視錐細胞」（分辨顏色），會掌握光線的資訊，接著再透過視神經傳送到大腦，讓我們因此有了視覺。同樣的，味覺機制亦是如此。味蕾中的味覺細胞有各種受體，當我們進食的時候，呈味物質會被溶解在唾液中，與味蕾接觸後被味覺細胞中的各種受體（甜味、酸味等種類不同）接收到，最後再將訊息傳送到大腦，於是就產生了「味覺」。
隨著年紀增長或生病，唾液腺（分泌唾液的器官）萎縮，或是用口呼吸造成口中（口腔）乾燥時，有時不容易感受到味覺。這是因為食物內含的物質無法傳遞到味蕾。當口腔乾燥導致難以分辨味道時，可以食用一些帶酸味的飲料（檸檬汁）或嚼口香糖，以促進唾液分泌，然後再進食即可。
本文摘自《餐桌上的味覺練習》／石井克枝、賈克‧貝呂塞、坂井信之、田尻泉（味覺教育權威專家）／大是文化