丙烯醯胺小檔案
丙烯醯胺是梅納反應的產物，由於受到食品的酸鹼度、水活性、食物組成等因子影響，大致上在是攝氏120度以上會產生，是一種在食品中很常見的「毒素」，從洋芋片、薯條至烤麵包等含有丙烯醯胺。
在1994年，國際癌症研究機構就確立了丙烯醯胺在動物實驗的致癌性，因此世界衛生組織雖將丙烯醯胺歸類在2A級致癌物：「對動物確立有致癌性，人體可能是致癌物」。
然而，有些學者認為丙烯醯胺是否為人體的致癌物，還需要進一步的確立。除此之外，丙烯醯胺也對神經也具有毒性，會影響認知行為與記憶等生理功能。
但也因為極為常見，在日常飲食中我們又常攝取到這樣的致癌物，所以食物中的丙烯醯胺含量一直是個熱門話題，從前年的黑糖事件（ 連結）、去年的烤土司新聞（ 連結）至今年的咖啡，都是聚焦在丙烯醯胺。
丙烯醯胺怎麼生成的？
雖然以梅納反應能概述丙烯醯胺的生成，但實際上丙烯醯胺的生成路徑非常多，原則上有 「羰基化合物」（carbonyls）+「特定胺基酸」+「攝氏高於120度」等三個條件就有機會生成，而這也會影響食品業者，利用哪些方式能夠減少丙烯醯胺的生成，而路徑整理如下：
- 「還原糖」+「天門冬醯胺」：這是最常見的來源，食物中的還原糖，如：葡萄糖、果糖，在加熱烹煮過程中會與天門冬醯胺（asparagine）形成丙烯醯胺，因此有基改技術將馬鈴薯的天門冬醯胺含量減少，就能大幅降低炸薯條和洋芋片中丙烯醯胺的生成。
- 「蔗糖裂解」：加熱過程中，蔗糖裂解會形成5-hyrdroxy-2-methylfurfural（5-HMF），這能進一步再與天門冬醯胺反應，就能生成丙烯醯胺。
- 「脂肪酸氧化」：不只是「還原糖」會反應成丙烯醯胺，重點在於有沒有形成「羰基化合物」，食物中的脂肪酸，如：亞麻油酸經過加熱、氧化會產生裂解產物，這些也是屬於「羰基化合物」（carbonyls），能進一步再與天門冬醯胺合成丙烯醯胺。
- 「Acrylic acid生成」：Acrylic acid（丙烯酸），可以由三酸甘油酯游離的甘油（glycerol）、胺基酸（天門冬胺酸、丙胺酸）等生成，進一步丙烯酸又可以生成丙烯醯胺。
- 「3-aminopropionamide」：3-APA，是天門冬醯胺經過酵素作用或梅納反應脫羧後所產生，後續可以持續反應成丙烯醯胺。在自然界中，有些農作物的天門冬醯胺就會被酵素作用形成3-APA，這導致後續加工產生丙烯醯胺的速率大幅提升，這也能解釋為什麼有些食材中天門冬醯胺含量低，但也會生成丙烯醯胺。
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