醋的保健功能
醋的保健理論，證實是1953年由英國物理學家克利布斯博士發現。經實驗證明，醋是檸檬酸循環（TCA）絕對需要的東西。
1964年美國Boroho及法國Linna兩位教授也提出證實，醋能促進副腎皮質荷爾蒙分泌，治療成人病最有效。這三位教授提出的醋理論，不僅使醋的保健功能獲得肯定，並且也奪得諾貝爾獎。
克利布斯循環理論
現代醫學認為
食醋的養生保健功能
，有以下的作用：醋能開胃：
悶熱的夏天讓人胃口盡失，吃一些涼爽、帶酸味的料理可以激起食慾。具有酸味的食物能促進唾液的產生，幫助胃腸蠕動，對食物的消化吸收和增進食慾有很大的功效。
醋含有揮發性物質，如氨基酸類、有機酸類等香味，對大腦中樞會發生刺激作用，增進消化器機能，刺激唾液產生，幫助腸胃蠕動。醋能刺激胃酸分泌、幫助消化：
醋能幫助消化，增進食慾，提高唾液及胃液的分泌，有利於食物營養成分的吸收。
醋中的揮發物質和氨基酸可刺激大腦神經，促進消化液的分泌。所以喝適量的醋，對一些原本胃酸分泌較少的人有一點幫助，不過，消化道功能正常的人就不必刻意藉喝醋來增進消化。調和味道：
食醋可增強或改變食物的味道，使油膩的東西爽口，使味道潤滑而美味。菜餚太甜或太鹹，加一些醋能中和味道，減緩甜味或鹹味。軟化肉質：
醃肉時加入少許醋，可以防止肉類的水分脫失，避免肉質變得乾澀難入口。而且醃肉過程中，醋會滲入肉裡，軟化肉質。烹調蝦子時，滴少許醋，可讓煮熟的蝦殼顏色鮮紅亮麗，而且剝除蝦殼時，殼和肉也容易分離。幫助易於攝取鈣質：
烹調排骨湯時，可以加入少量的醋，有助於骨頭裡的鈣質釋出，讓我們更容易吸收到鈣質。國人對鈣的攝取量長期不足，加上蛋白質攝取過量、運動不足、食用富含磷的食品都是造成鈣流失的原因。
骨骼中的鈣減少，骨質就會疏鬆、脆弱、易折。根據最新研究指出，人體在缺乏鈣質的情況下，胃腸容易吸收草酸鹽，導致結石症。
醋進入人體後，醋酸和鈣合成醋酸鈣，容易被吸收，攝取的鈣就能充分被利用。另外，醋有軟化骨骼的副作用，過量服用有礙鈣的代謝，使骨質的堅硬度受損。醋能預防高血壓：
「少鹽多醋」是中國人傳統的健康飲食之道。但是現代人外食頻率高、吃大量的加工食品，攝取鹽量早就超過每天6g的建議量。
食醋可以達到減鹽的效果，並可改變味道，防止高血壓。如果能善用醋來增加菜餚風味以減少用鹽，確實能降低罹患高血壓、動脈硬化、冠狀動脈心臟病、中風等疾病的風險。另外，水果醋裡含有礦物質鉀，可以幫助身體排出過剩的鈉，能預防高血壓。殺菌防腐：
醋具有很強的殺菌及防腐能力，可以殺傷腸道中的葡萄球菌，大腸桿菌、痢疾桿菌、嗜鹽菌等，功能可媲美食鹽，因此日常生活中被廣泛使用。
古人用醋來醃漬魚肉或蔬菜，就是把醋當作優良的防腐殺菌劑。許多家庭或餐館常用醋來消毒調理場所，就是利用醋的強力殺菌力。幾乎所有有害細菌在醋中放置30分鐘以上都不能生存。也有人利用浸泡醋來治療香港腳、體癬、手足癬等。提神、促進新陳代謝、消除疲勞：
代謝醋中含有枸櫞酸、醋酸及各種氨基酸，疲勞時喝健康醋可以將體內堆積的乳酸和丙酮酸分解為碳酸殘渣和水，並且予以氧化，使疲勞消除。
肩膀酸痛、肌肉僵硬是由於乳酸堆積，喝醋可以改善，並進行適度的運動，可以促進新陳代謝使身體更加柔軟。醋中的Ｌ氨基酸可提高皮膚的再生能力。此外，糙米醋中的氨基酸也和組織蛋白質的合成有關，具有促進新陳代謝的作用。調節和改善體內器官的運作：
- 食醋能促進高密度脂蛋白質生成，增進膽固醇代謝。
- 食醋可以預防衰老，抑制或降低人體衰老過程中氧化物的形成。
- 食醋能調解血液的酸鹼平衡，維持人體內環境的相對穩定。
- 食醋可安定食物中的維他命C，減少維他命接觸空氣時被氧化的速度。
- 食醋可以增強肝臟的功能，促進新陳代謝。
- 食醋還可以擴張血管，有利於降低血壓，防止心血管病變的發生。
- 食醋可以增強腎臟功能，有利尿功能，並能降低尿糖的含量。
- 食醋還可以使體內過多的脂肪轉變成體能被消耗掉，並促進糖和蛋白質的代謝，所以可以防治肥胖。
- 食醋能擴張血管，可以增加皮膚的血液循環，起到美容護膚的作用。
- 食醋中含有抗癌物質，長期飲用米醋加蜂蜜和礦泉水的飲料，對胃癌有較好的作用。
檸檬醋作法
在台灣檸檬是一種非常普遍的水果，除了可做鮮食果汁、調製飲料外，常用於料理或釀造醋，用在釀酒則較少。檸檬比起其他蔬果有耐儲耐運的特性，在鮮果的管銷上具有一般農產品少有之優勢。
全台檸檬種植面積約1700公頃，其中80％集中在屏東縣，屏東縣以九如鄉栽種面積最廣。檸檬經過產期調節，全年均可生產，其盛產期為六、七、八月。
檸檬富含檸檬酸等有機酸、維生素C與纖維，果皮含精油是芳香來源，是健康、美容聖品。主要是檸檬汁偏酸，容易使酸度抑制酵母菌而不容易發酵，如果用鹼性物質去調整果汁，又會使風味不正宗。
所以早期都用阿嬤的一層檸檬一層糖的釀酒方式來釀酒，最後如果發酵沒變成檸檬酒，至少是酸甜的檸檬汁或檸檬蜜餞，或是直接變成醋，最後直接用冰水去稀釋非常好喝。
成品份量 400cc
製作所需時間 1∼3個月
材料
- 檸檬1台斤（600g）
- 砂糖4兩（150g）
- 水果酒用酵母0.5g（釀造時才要加，浸泡時就不需要加）
- 醋酸菌種60cc
工具
- 發酵罐（1800㏄）1個
- 封口布1個
- 塑膠袋1個
- 橡皮筋1條
步驟
- 將檸檬切片（或榨汁，只用檸檬汁），放置於發酵罐中備用。用糖度計量檸檬汁的糖度，不足糖度25 度的部分，用砂糖補足。砂糖加水用小火煮至融化。砂糖水放冷至30℃倒入發酵罐，攪拌均勻。或直接將糖（不必溶解）直接倒入發酵罐。
- 酒用水果活性乾酵母菌依程序活化復水備用。
- 酵母菌放入發酵酒缸（或櫻桃罐）。
- 第一天用封口棉布封口，採好氧發酵。
- 第二天起改用塑膠布蓋好罐口，採厭氧發酵，外用橡皮筋套緊，約45天後，即可開封飲用檸檬酒。
- 如果要從釀造酒轉成釀造醋，在酒持續發酵1個月後就可以先榨汁過濾。如果有檢測酒精度的儀器，最好能精準測量，沒有檢測設備就直接用經驗判斷。此時酒精度約在12度左右，先用冷開水2∼ 2.4 倍的量稀釋水果酒酒精度至5度，再加入十分之一的醋酸菌種。
- 蓋上封口布採靜置好氧發酵約20∼50天左右。
本文摘自《這才是釀造醋》／徐茂揮；古麗麗（釀造師、講師）／幸福文化