- 亞硝酸鹽在理論上會有形成致癌物 – 亞硝胺。
- 日常生活中，亞硝酸鹽的風險不高。
- 亞硝酸鹽在肉品加工中有其重要性。
常常看見新聞有這種斗大標題，直指香腸或蔬菜含有致胃癌的（亞）硝酸鹽，讓民眾看到（亞）硝酸鹽就怕怕的！這幾天新聞又指出雞蛋不能與熱狗一起吃，因為亞硝酸鹽會導致胃癌，實情真是如此嗎？讓好食課介紹給你知道什麼是亞硝酸鹽吧！
亞硝酸鹽的歷史
亞硝酸鹽運用在肉品加工的歷史非常悠久，早在明朝韓奕所著的❮易牙遺意❯中就詳細記載火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」，稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。
清朝李化楠所寫的❮醒園錄❯中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。
為什麼肉品要加亞硝酸鹽？到底扮演什麼角色？還有最重要的是亞硝酸鹽到底會不會致癌！
（亞）硝酸鹽從哪來的？
飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！每天口腔分泌30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，但是從飲食中得到的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。
飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，很大一部分是食物中原本就有的硝酸鹽。
這些硝酸鹽會經過微生物作用轉化成亞硝酸鹽，接著被我們吃下肚，所以飲食中（亞）硝酸鹽的主要來源其實是蔬菜，最高可達到整體攝取量的85%！
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