每天攝取500克蔬菜
大多數人都知道吃蔬菜對身體好，但每天應該食用的實際蔬菜分量，很多人並不清楚。營養師建議每天要吃300～500克的蔬菜才足夠。對糖尿病患者來說，蔬菜每天要吃足500克，從種類上來說，一天最好吃5種以上。
吃蔬菜遵循「彩虹法則」
每天要更換蔬菜的種類，盡可能在一週內多吃些不同種類的蔬菜，確保葉菜類、茄果類、根莖類、鮮豆類、瓜類等各類蔬菜都能吃到。每週吃的蔬菜顏色最好像彩虹一樣多，而且顏色越深，其營養價值越高。
一般來說，深綠色蔬菜有菠菜、油菜、空心菜、高麗菜、芥菜、芥蘭菜、青花菜、韭菜、茼蒿等。紅色、橘紅色蔬菜有番茄、胡蘿蔔、南瓜、紅椒等。紫紅色蔬菜有紫洋蔥、紅莧菜、紫甘藍等。
深綠色蔬菜佔一半，控糖更有力
蔬菜是糖尿病患者飲食中的重要組成部分，不僅有助於控制血糖，還能幫助降低多種癌症和心腦血管疾病的發生率。國外研究發現，在各類蔬菜中，深綠色蔬菜控制血糖的效果最好，經常吃深綠色蔬菜的人，糖尿病發生率明顯下降。
因此，糖尿病患者的深綠色蔬菜食用量應佔總蔬菜量一半，也就是說，每天食用的蔬菜種類越豐富越好，可以獲取多種不同營養，尤其是植化素，可以抗氧化、控血糖。
有些蔬菜可充當水果零食
低熱量、水分多的蔬菜，如小黃瓜、番茄等含糖量低，糖尿病患者可以此代替水果食用。
- 糖尿病患者減少飯量，兩餐之間感到饑餓時，吃一根或半根小黃瓜，相當於加餐一次。小黃瓜含糖量不到5％，且富含膳食纖維，能增加飽足感。
- 餐前食用涼拌小黃瓜或番茄。不僅可以延緩飯後血糖的上升，還可以增加飽足感，減少正餐的飯量。
- 宜將番茄放在兩餐之間當水果食用，補充維生素C，但有胃痛、胃炎、胃潰瘍的人不宜空腹吃番茄等酸味食物，以免刺激胃酸分泌。
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