第二件事
米的不同是以「精製程度」與「品種」區分
先來釐清大家的觀念：
我們發現很多對於「米」的討論常常是在不一樣的標準下比較，例如：有人會拿糙米與糯米相比，殊不知，拿糙米與糯米相比，其實是拿「精製程度」來跟「品種」相比，根本無法比擬。
舉例子來說：剝皮辣椒與糯米椒，雖然名稱都有辣椒，但一個是指辣椒再經加工的成品，一個指的是辣椒的品種，並無法相比。
來看看 米的「精製程度」與「品種」分別有哪些？又有何不同？
l 米依「品種」可區分：秈米（在來米）、粳米（蓬萊米）、糯米。
米的品種，依其性質，在吸水性、膨脹性、黏性等各有不同，更因其特性常被拿來做不同料理的食材來源。例如：秈米、粳米就是我們常吃的白米飯，而糯米就常拿來做為粽子、油飯等。
大家常聽到的“糙米”，與品種無關，而是依不同的精製程度所區分。
l 米依「精製程度」分為：糙米、胚芽米、精白米，如下圖。
（新營養食代 陳琳臻營養師製圖）
現在我們就單就食品標示的「品名」來區別「黑米」與「紫米」：
由我們所搜集的資料來看，市售的黑米與紫米的「品名」包括：黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米三種，再深入以「精製程度」及「品種」的二個層面來談：
l 以精製程度來看：
黑糙米、黑糯糙米、黑秈糙米都是糙米的精製程度。
接者，我們來討論顏色的問題。有顏色的米（黑色、紅色為常見的有色米），其顏色是在種皮上，也就是我們常說的米糠層！糙米沒有脫去米糠層，我們才能看到它的顏色。
l 以品種來看：
黑糯糙米是屬於「糯米」這個品種，黑秈糙米則是屬於「秈米」品種。而單純以黑糙米這個品名，並無法確知他的米品種是糯米還是秈米，兩者皆有可能。
（註：根據糧食標示辦法，若食品標示中有出現該品種名稱，其內容物則需有80％為該品種之米。）
下一營養師用一張圖讓您搞懂黑米與紫米！