最好的碳水化合物是那些最沒有危害的，也就是蔬菜，特別是葉菜類──羽衣甘藍菜、莙薘菜（或稱牛皮菜，台語「茄茉菜」）、高麗菜、菠菜等。不是因為它們的營養成分，而是因為下列三個好處：
- 它們主要是水分。
- 它們的含糖量低。
- 而這些少量的糖分和植物纖維素緊密連結，所以不會被完全消化。
纖維素是植物的結構成分，它使芹菜呈現桿狀，使莙薘菜不會鬆軟下垂。要得到綠色葉菜的所有營養素，必須消化纖維素，而這需要纖維酵素（cellulase）來分解，這是一種人體沒有的酵素（草食性動物身上才有）。
植物中的營養素就好像被關在纖維素的監獄中，因此儘管羽衣甘藍菜有豐富的維他命和礦物質，人體卻無法全部吸收。在某種意義上，吃下營養成分豐富的羽衣甘藍菜，就好像是吞下一顆不能溶解的維他命藥丸。
一般的維他命營養成分經過實驗檢定，可以完全被消化，但是當你吃的是羽衣甘藍菜，身體就會抗議：「嘿！你在做什麼？我不能消化這個東西！」然後盡速把它從身體的後門排出去。
相對的，吃下精製的含醣食物，則像吞下一顆包著糖衣的碳水化合物膠囊，在體內馬上被分解，並釋放出大量糖分進入消化系統，而身體的反應就是肥胖、生病和饑餓。
本文摘自《吃培根，別慢跑》／格蘭特‧彼得森（瑞文戴爾自行車工作室創辦人）／大是文化