黃豆，因富含人體無法合成的必需氨基酸，在蛋白質的品質上可說是相當優質！不僅提供素食者優質蛋白質，協助組織的修護、肌肉的生長，同時加工後的豆漿、豆腐，因為口感軟嫩，很適合成為長者、咀嚼能力較差者的蛋白質來源之一，而且卵磷脂豐富，又不含膽固醇，使細胞膜更穩固，心血管負擔更低。再者，所含的膳食纖維，除了促進腸道蠕動，還能吸附其他食物的膽固醇，減少腸道吸收。
當然，還有常聽到的大豆異黃酮，是一種存在於黃豆等豆類中的生物類黃酮，由於結構類似雌激素，又被稱為植物雌激素，能預防、舒緩更年期帶來的不適，而且抗氧化能力佳，能減少細胞的損害、抑制癌症的起始因子。
同時，經點滷（又稱鹵）而成的豆腐，因加入石膏或鹽滷，鈣、鎂含量比黃豆、豆漿高出許多，對於骨骼的發展與維持都有很好的幫助！
隨著養生意識抬頭，許多人也開始吃黑豆豆腐，雖然營養價值與黃豆相仿，不過黑豆種皮裡豐富的花青素，讓黑豆豆腐具有優質的抗氧化能力，能有效地清除體內的自由基，減少細胞、組織的傷害。
營養小知識＝
破解迷思：菠菜配豆腐，導致腎結石？
許多長輩都會說菠菜不能跟豆腐一起煮，會導致結石！其實只說對一半。植物所含草酸與鈣質結合，確實會產生沈澱物質，但這些食材大部分會在腸道中結合，順勢從糞便中排出，並不會造成體內的結石，但肯定的是，食材中被腸道吸收的鈣質會相對變少。
體內的結石是怎麼合成的？
我們血中的成分會因一些外在因素，像飲食、作息、壓力等有所調整。而結石的產生，是因為血中的草酸含量過高，進而與血鈣結合、沈澱，長期累積下來形成結石。所以下次喝到菠菜豆腐湯時，可以不用這麼擔心！但還是提醒你，飲食要適量並且多樣化，別過度攝取單一食材。
文／陳至真（營養師） 主圖攝影／王睿澤 編輯／陳淑芬
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