香麻油就算加熱也不會氧化，而且還有一項特徵，那就是具有抗氧化功能的芝麻素(sesamin)成分，而且加熱過後分量還會增加。
香麻油的製法有兩種，一種是焙炒過後萃取而出，另外一種是直接將生芝麻壓榨而成。焙炒香麻油呈褐色，具有一股獨特的麻油香；而生榨的香麻油則是色呈透明，沒有什麼香味。
亞麻油酸含量多的香麻油加熱後會產生「HNE」。盡管不容易氧化，不過在使用上與其選用焙炒過後的香麻油，透明的生搾香麻油反而比較安心。
擺脫沙拉油的配菜
辣炒牛蒡絲：用少量的油翻炒就能夠炒出清脆的口感
材料（2人份）
牛蒡⋯⋯小的1 條
胡蘿蔔⋯⋯1/3 條
紅辣椒（切小段）⋯⋯1/2 根
香麻油⋯⋯2 小匙
砂糖⋯⋯2 大匙
醬油⋯⋯2 大匙
味醂⋯⋯2 大匙
香麻油（完成用）⋯⋯1/2 小匙
炒過的白芝麻⋯⋯適量
作法
1 牛蒡用刀背輕輕刮皮，充分洗淨之後切成6cm 長的細絲，泡水去除澀味。胡蘿蔔去皮後切成同樣大小。
2 平底鍋熱好香麻油之後放入紅辣椒與牛蒡，炒透時加入胡蘿蔔拌炒。
3 撒上砂糖，依序加入醬油與味醂，翻炒至湯汁收乾。
4 淋上一圈香麻油，盛盤後撒上炒過的白芝麻即可。
本文摘自《斷沙拉油飲食全書》／山嶋哲盛（腦科學專業醫師）／太雅出版社