抗發炎尖兵：新鮮蔬果
徹底實行地中海飲食法的第一個步驟，就是每天要吃下足量的新鮮蔬果，因為各種蔬菜水果裡面富含維生素、植化素及微量元素，這些強力的抗氧化劑進入人體之後，都會成為幫助體內抗氧化、抗發炎、預防火氣大的重要幫手。
蔬果富含抗氧化劑，是為了抵禦長時間照射陽光帶來的紫外線傷害。紫外線會帶來自由基、傷害植物細胞，但是大部分植物又必須仰賴陽光、行光合作用來獲得養分，因此在演化過程中，植物製造出各式各樣的抗氧化劑來趨吉避凶，例如維生素C、E，以及各種植化素。
那麼，當我們將蔬果吃到肚子裡，這些抗氧化劑也可以幫助我們抗發炎嗎？答案是可以的。抗氧化的機制很簡單，陳俊旭博士在《發炎，並不是件壞事》提到，自由基會氧化其接觸到的事物，從細胞膜到細胞核都有可能遭受自由基的攻擊，因此抗氧化最重要的就是保護體內數量龐大的細胞。蔬果所含的抗氧化劑可以替代細胞被氧化，藉此達到保護人體的作用。
抗炎要素1：維生素C
維生素C是最具代表性的抗氧化劑。陳俊旭博士在著作中指出，維生素C有抗發炎、抗氧化、抗老化、抗癌化、抗過敏、抗細菌病毒等「7抗作用」。這是因為維生素C能中和自由基、避免自由基危害體內細胞，一旦身體組織有任何損傷也比較容易修復，除了抗發炎，還能達到延緩老化、預防癌化的目的。但維生素C害怕高溫，以80℃烹調3分鐘就會流失80%的維生素C。
抗炎要素2：植化素
植化素，又名為植物生化素、植物營養素，指的是植物根、莖、葉、果實等各部位所含的化學物質，也是許多蔬果呈現出五顏六色的來源。例如番茄的茄紅素、胡蘿蔔的類胡蘿蔔素、藍莓的花青素、洋蔥的槲皮素等，都是比較為人所知的植化素。和維生素C不同的是，茄紅素、類胡蘿蔔素這類植化素屬於脂溶性色素，適合烹調時加上適量油脂一併攝取。
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