過去研究將橄欖油與玉米油、大豆油加熱油炸、或長時間（30天！）暴露在光線及空氣下，發現到橄欖油更耐熱，且不容易變質。
而且研究還告訴我們，地中海飲食加上每天50毫升的特級初榨橄欖油能顯著降低心血管疾病風險，過去史考特在【迷思】低脂飲食「不是」防範心血管疾病的最佳策略一文中已談過。
如果您不喜歡初榨橄欖油特殊的氣味（還有辣味），精煉後的純橄欖油也行（只是少了抗氧化的多酚），或是以下選擇都可以考慮：
高油酸葵花油（High Oleic Sunflower Oil）
高油酸芥花油（High Oleic Canola oil）
一般來說植物種子油富含多元不飽和脂肪酸，不適合高溫烹調。但這兩種高油酸油品是經過育種改良過後的產品，單元不飽和脂肪酸含量高達80%以上，因此在高溫下更不容易變質。除此之外他們不含膽固醇、發煙點高、還含有抗氧化的維生素E，可供高溫烹調使用。
精煉椰子油
市面上的椰子油常常會標榜冷壓初榨，以保留完整營養素，但在今天的討論裡，冷壓初榨可不是好選擇。
冷壓初榨的椰子油發煙點僅有攝氏177度，算是中間偏低，並不適合油炸（180度）。比較起來精煉過後的椰子油發煙點可以高達232度，反而是比較好的選擇。
下面舉幾個 不適合高溫烹飪的油品：
奶油、豬油（高膽固醇）
大豆油、玉米油、一般葵花油（高多元不飽和脂肪）
未精煉芝麻油（發煙點低，攝氏177度）
結語
本篇文章充斥了各種專有名詞，如果各位實在不想多花腦力，記得以下幾點就好：
盡量 少用高溫烹調，或是 縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
高溫烹飪用油應具備低多元不飽和脂肪酸、低膽固醇、高發煙點、富含抗氧化物等四個特性。
冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，適合高溫烹調使用。
史考特醫師，本名王思恆。從醫學院時代開始著迷於健身運動。空閒時間不是在運動/烹飪/進食，就是在研究運動/飲食/健康的科學知識，是個健身呆。部落格： Facebook、 史考特醫師的一分鐘健身教室