高雄醫學大學進行的研究就發現，不管是花生油、大豆油、還是豬油，只要加溫超過發煙點，就會散發出具有致癌性的化學煙霧。
所以 第一個原則：高溫煎炸應使用高發煙點的油品（註2）
（註2：油品發煙點應稍微高於烹調溫度，因為在加熱的過程中油品發煙點會緩慢下降。例如以180度酥炸，最好使用發煙點190度或更高的油品。）
氧化穩定度
發煙點很重要沒錯，但它不是判斷的唯一依據。
過去的傳統觀念是，發煙點偏高的精煉植物油如沙拉油、玉米油、菜籽油、葵花油適合高溫煎、炸。但這個想法已經開始慢慢轉變了，史考特就曾經寫過發煙點相對低的橄欖油其實比葵花油更適合油炸，健保局的網頁也教大家飽和脂肪如奶油、豬油比大豆油更耐高溫。
為什麼呢？因為精煉植物油的氧化穩定度往往不佳。
如同我們之前談到過的，脂肪酸可以分為飽和、單元不飽和、以及多元不飽和，只要脂肪酸裡面有雙鍵，它就算是「不飽和脂肪」。
這些雙鍵是不飽和脂肪酸的弱點所在，也因此有兩個雙鍵以上的「多元不飽和脂肪酸」，在高溫環境下很容易氧化而變質（Lipid peroxidation）。脂肪酸變質可不是好玩的，研究發現食用重複加熱的植物油（也就是變質的多元不飽和脂肪酸）會促使血壓升高、血管阻塞。有學者甚至認為高脂飲食與心血管疾病之間的關聯，其實是因為氧化脂肪酸會引發心血管疾病。
為什麼動物性脂肪不適合油炸？下一頁告訴您