【早安健康／麥克・葛萊格（全科醫師、國際公認營養專家）、金・史東（營養書籍暢銷作家）】在製造味噌的過程中會添加鹽巴—大量的鹽，光一碗味噌湯可能就直逼美國心臟協會（American Heart Association）建議上限的一半，所以我都下意識避點菜單上的味噌湯，但後來認真研究後的發現讓我非常驚訝。
避免鹽分的主要原因有兩個：胃癌和高血壓。
過度攝取鹽份是「可能導致」胃癌的原因，美國每年都有好幾千件因攝取鹽分過量的胃癌案例。胃癌風險提高跟鹽份攝取有關，與抽菸或酗酒不分軒輊，但可能只有鴉片吸食或每天吃肉的一半危險。一份近五十萬人參與的研究發現，
每日吃肉（約一疊牌的大小）導致胃癌的機率高達五倍之多。
或許這就是為何主要吃植物蔬食的人的風險明顯低很多。但胃癌高風險不只跟鈉含量高的加工肉品和鹹魚等肉類息息相關—
醃漬蔬菜也一樣。香辣的醃漬蔬菜小菜—泡菜是韓國飲食的主食，說明了韓國的胃癌發生率為何會居世界之冠。
但味噌不會提高罹癌風險，大豆的抗癌效果可能抵消了鹽的致癌效果。例如食用豆腐會降低五○％胃癌風險，鹽份則增加五○％的罹癌風險，所以兩者彼此抵消。蔥蒜（洋蔥）的蔬菜家族的保護力可能讓加入蒜頭或青蔥的味噌湯增加抗癌機率。
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