【早安健康／麥克・葛萊格（全科醫師、國際公認營養專家）、金・史東（營養書籍暢銷作家）】大腸直腸癌是美國與癌症相關的第二大死因，但在世界上的某些地方，卻從未聽說過這種病。記錄上，大腸直腸癌罹患率最高的地方，是美國的康乃狄克州，而最低的地方，則是烏干達的坎培拉（Kampala）。
為什麼大腸直腸癌在西方文化中這麼盛行？為了尋找這個問題的答案，美國著名的外科醫生丹尼斯．伯基特（Denis Burkitt），在烏干達花了二十四年的時間研究。在伯基特醫生參訪過的烏干達醫院中，有很多從來沒有出現過大腸癌的病例。最終，他得出的結論是，
纖維攝取量就是關鍵，因為大多數的烏干達人，都攝取以全食物蔬食為主的飲食。
隨後的研究顯示，用飲食防癌，可能還需要纖維以外的東西。例如，在丹麥，大腸癌罹患率比在芬蘭高，但丹麥人攝取的膳食纖維，卻比芬蘭人略多。
究竟還有什麼其他的保護性化合物，可以解釋蔬食人口的低癌症罹患率呢？其實，在全食物蔬食中，纖維並非唯一不存在於加工食品及動物性食物中的營養素。答案可能就是一種稱為植酸（phytates）的天然化合物。
植酸存在於植物的種子中，換句話說，在所有全穀類、豆類、堅果類和種籽裡都有。植酸被發現能排除體內過多的鐵，因為過多的鐵會產生一種特別有害的自由基，稱為羥基自由基（hydroxyl radicals）。因此，標準的美國飲食對大腸直腸癌而言，可能是一種雙重打擊：肉類中含有與大腸直腸癌相關類型的血質鐵（heme iron），但缺乏能消滅這些鐵質所產生的自由基的植酸（精緻的植物性食品中也沒有）。
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