五、隔夜菜的營養會流失？
隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？ 如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。
但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。
*維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱
網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。在2017年一篇發表在 J Food Sci Techno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏 14 天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值。不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失，代表其實研究各有出入。
我認為， 飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。
作者簡介：林世航 營養師
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