什麼是必需脂肪酸？
必需脂肪酸是指人體內不能自行合成、必須從食物中獲得的脂肪酸。對人類來說，只有兩種脂肪酸屬於「必需脂肪酸」：一種叫做「亞油酸」（一種Omega-6雙不飽和脂肪酸），另一種稱作「阿法亞麻酸」（一種Omega-3三不飽和脂肪酸）。其他種類的脂肪酸，均可以由這兩種為原料逐步合成。
脂肪酸可以和甘油共同組成「三酸甘油酯」，而三酸甘油酯為脂肪組織的成分，主要功能為儲存熱量，同時可為體內器官保暖與襯墊。
什麼是飽和、不飽和脂肪酸？
而脂肪酸根據結構的不同，又可以分為「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」。飽和脂肪酸在過去被認為容易導致心血管疾病，但這個論述目前正逐步受到挑戰。動物性食物中，飽和脂肪酸的含量較豐富，在常溫下是固體，例如牛油、豬油、牛奶，多由飽和脂肪酸構成。
更簡單地來說，「不用放進冰箱也會自動凝固」的油，就是以飽和脂肪酸為主。不飽和脂肪酸結構上較不穩定，較不耐熱，常溫下是液態。高溫烹調時產生毒性的可能性較高，所以需要避免，且應妥善保存。
前面提到人類的兩種必需脂肪酸，都屬於不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸的來源有亞麻、紫蘇、海藻、橄欖、花生和堅果，魚類亦是非常重要的不飽和脂肪酸來源。
充足且均衡的不飽和脂肪酸可以保護血管，減少心血管疾病，也能夠幫助腦部發育。廣告中常常提到的EPA、DHA，都屬於不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸來源：牛肉、豬肉、羊肉、家禽、牛奶、起司、奶油、椰子油、棕櫚油
不飽和脂肪酸來源：玉米油、黃豆油、芥花油、魚油、鯖魚、鯡魚、鮭魚、鮪魚、鱒魚、蝦、鱈魚
常被報導的反式脂肪是什麼？
反式脂肪全名是「反式不飽和脂肪酸」，是不飽和脂肪酸在特殊處理之後，結構變得比較穩定的產物。由於容易運送，不易變質，因此被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中，例如餅乾、洋芋片、雞蛋糕等等。
由於被歸類為不飽和脂肪酸，先前人們曾認為反式脂肪對心血管保健有幫助，因此被視為取代飽和脂肪的較健康的替代品。後來卻發現，反式脂肪對健康的風險，比飽和脂肪更高！因此管制逐漸嚴格。國內食品的營養標示上，也都規定要標示反式脂肪的使用量。