胰島素會堆積脂肪
醣類在體內會被分解為葡萄糖。所謂的血糖值，就是血液中葡萄糖的濃度，身體有一套維持血糖值在一定範圍內的機制。
攝取醣類、血糖值就會上升，不過這時，胰臟會分泌稱為胰島素的荷爾蒙，它會將血液中的葡萄糖移動到肝臟，讓血糖下降。送到肝臟的葡萄糖以肝醣的形式儲存，當體內面臨葡萄糖不足的緊急時刻，肝醣會再度轉換回葡萄糖，讓身體利用。 不過肝醣的存量有其上限，胰島素便會將多餘的醣類轉換為中性脂肪（又稱三酸甘油酯）囤積在體內。胰島素之所以會被稱為「肥胖荷爾蒙」，就是這個原因。
簡言之，「只要限制攝取醣類，就能抑制血糖值上升，進而抑制胰島素分泌，於是就能瘦下來」。
人體內也會製造醣類！酮體會轉化為腦的能量
醣類雖然是身體活動的熱量來源， 當醣類不足時，可以靠脂肪彌補。
此外，人體內有稱為 「葡萄糖新生」的製造醣類機制，所以不致讓血糖值過低。當葡萄糖枯竭，身體會藉由葡萄糖新生作用製造缺乏的葡萄糖，藉以調整血糖值。這時，中性脂肪就會被燃燒。
也就是說，「如果減少攝取醣類讓體內的葡萄糖處於不足，脂肪就會逐漸燃燒」。這就是「醣類OFF」能讓人瘦下來的原理。
血糖值急速上升，會讓血管受傷，血液循環進而惡化，更會成為動脈硬化的原因。 而且過剩的醣類會與體內蛋白質結合，形成「醣化蛋白質」，讓肌膚、頭髮、骨頭等全身器官加速老化。
或許有人會認為：「葡萄糖不是腦唯一的能量來源嗎？」不過，其實沒有葡萄糖也沒問題。在葡萄糖新生的過程中， 肝臟會製造稱為「酮體」的物質。酮體可以取代葡萄糖，成為腦的能量來源，所以無須擔心。
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