「即使是會收第二槽菇、第三槽菇的黑木耳、秀珍菇、香菇、洋菇等等多次採收的菇類，也只有非常少數的農民、農場，會在第二槽菇、第三槽菇的生長期時，噴灑低毒性農藥。若真有此擔心，建議選有機認証的農場。事實上，生鮮菇類的農藥問題比一般蔬菜更不需要擔心，可說是相當安全的食材。」陳啟楨教授指出。
在購買生鮮菇類時，宜選氣味清香、菌傘完好、傘柄挺拔、色澤自然的菇類。若是菇體會滴水或滲水、看起來水水爛爛、有變色，或聞起來有酸味，就代表不太新鮮。
就因為食用菇的庫房，都比家裡的冰箱還乾淨，就算是真的帶點太空包的屑屑，用手剝掉，就可以下鍋了，不建議用水洗。菇類下水、吸水後，不只會影響風味，也更容易腐敗、變質，有害無益。
生鮮菇類，在低溫烹調時，比較容易散發香氣，切忌大火或是長時期燉煮。只要低溫炒軟，等菇身變熟，微微散發出香氣，就可調味起鍋，最能享受生鮮菇類的滋味及香氣。
菇柄肥厚、纖維較長的菇類，若能順切著纖維，切成薄片，吃起來的口味會更滑嫩細緻。臺北醫學大學生藥學研究所的楊玲玲教授，曾在多年前教過我，要把杏鮑菇煮出像鮑魚的滑嫩感，技巧就在於，順切著纖維，把杏鮑菇切成薄片，大家也可如法炮製試試。
而像金針菇、柳松菇、鴻禧菇，這些菇類，都很容易煮熟，如果要加在湯裡煮，也只需要在湯裡涮一下，即可起鍋，不建議久煮，較能保留鮮菇的香氣及鮮嫩口感。
諮詢專家：陳啟楨教授
經歷：德國杜賓根大學自然科學博士
現職：南臺科技大學生物科技系教授
專長：菇類栽培技術、真菌應用、菌種保存技術
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