【早安健康／雷小玲（台北醫學大學公共衛生研究所博士）】根據衛生福利部統計，癌症長期位居台灣十大死因的第1名。東森新聞2014年5月18日指出，隔夜菜加熱後，會出現致癌物亞硝酸鹽？尤其是葉菜類的青菜，不建議放到隔天加熱再吃…。2013年11月26日華人健康網報導也表示，現代人工作忙碌飲食不正常，若加上吃隔夜菜會產生致癌的亞硝酸鹽，長期食用會促使罹癌機率增高………
吃隔夜菜所講的致癌物是什麼？
相信許多人都聽過「隔夜菜致癌」的說法！一般的理解是說把蔬菜煮熟後放「隔夜」，裡面可能就會產生致癌物質。有這種說法的原因，主要是因為蔬菜的生長過程必須要有氮肥，硝酸鹽就是常見的含氮肥料。
蔬菜吸收土壤中的氮來進行生化反應合成蛋白質，因此蔬菜中就自然存留有「硝酸鹽(NO3-)」。蔬菜中的硝酸鹽含量多寡與蔬菜種類、栽種環境、日照程度、施肥次數…等有關。硝酸鹽是低毒性的化學物質，但低毒性的「硝酸鹽」如果經過空氣或土壤中，甚至腸胃道中的細菌作用後，就會變成高毒性的「亞硝酸鹽(NO2-)」，亞硝酸鹽在體內可造成血紅素變性，使得血紅素無法攜帶氧氣，因此會發生缺氧的病症，例如：四肢缺氧變藍(發紺)、全身無力、暈眩或心臟快速跳動等症狀。
進一步，如果亞硝酸鹽在胃裡面與胺結合，就會產生致癌的「亞硝胺」，一般民眾認為吃了隔夜菜可能產生的致癌物應該就是「亞硝胺」。
「亞硝胺」從哪裡來？
事實上，有很多食物，例如：水、蔬菜、水果、肉等，都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據過去研究，民眾的飲食習慣，吃進來的硝酸鹽中，有6成以上是來自於蔬菜，並非來自肉品或魚類的硝酸鹽添加物，也就是日常飲食中蔬菜是最主要的硝酸鹽來源，而一般來說，葉菜類是存留較多硝酸鹽的蔬菜。
經過以上的說明，大家可以知道，煮熟的蔬菜是否含高毒性的亞硝酸鹽，其實與隔不隔夜並沒有關係，而是與蔬菜本身是否含較多的硝酸鹽，以及煮熟如何保存有關。也就是如果煮熟後空氣中的細菌掉進剩菜，又久放於適合細菌繁衍的環境及溫度，就會使細菌大量繁殖，因此產生較多的亞硝酸鹽。
除了細菌的作用，蔬菜中某些還原酶，也可以把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，也就是採收後的蔬菜裡有些還原酶還有活性，它們可能會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，所以葉菜從採收到烹煮，經過的時間越長，其中亞硝酸的含量可能會越多，曾有研究發現，快要腐爛的蔬菜跟剛採收的新鮮蔬菜比較起來，其中亞硝酸的含量會高出許多。
雷博士下一頁告訴您，透過哪些方法可以避免吃下致癌物喔～