空心菜
是很大眾化的食材，平時家中餐桌上很常見，自助餐小吃店也幾乎都有這道菜。因為它耐熱，對環境的適應力很強，蟲害問題不嚴重，也不太有農藥問題。幾乎全年可種，旱地或水生栽培都能生長，播種後18至28天就能採收，至少可連續採收3至5次。所以當遇到夏季颱風過後，它也經常是最快出現在市場的葉菜。空心菜的正確名稱是蕹菜，種在水田的就叫做水蕹菜。一般來說，分為大葉種及小葉種，大葉種多栽培於水田，葉片為長三角形，莖粗大且長；小葉種多栽培於旱地，葉片為劍形，狹窄而長，莖較細，品質細嫩。在台灣的彰化、雲林、嘉義、屏東，都可以看見它的踪跡。
會被稱為空心菜，正是因為它的莖部中空而得名。在中國有名的小說「封神榜」中，有一段比干剖心的故事，後代在傳述時，把它更加神怪化。當時紂王因為寵幸被狐狸精附身的妲己而昏庸無度，比干頻頻勸諫，惹惱紂王，要他挖心證明忠心。姜子牙早就給了比干靈符，讓他貼在傷口上，才沒有送命。妲己變身成賣菜老婦，在街上賣空心菜，比干好奇的問她：「菜空心還能活嗎？」妲己回答：「菜空心不能活，人空心怎麼能活呢？」比干聽完意識到自己沒有心的事實，黯然喪命。雖然穿鑿附會的可能性很高，但卻是個十分有意思的鄉野傳說。
營養豐富，也是空心菜很受歡迎的原因。它含有膳食纖維及粗纖維，可促進腸胃蠕動，它的葉綠素甚至有「綠色精靈」之稱，而且是鹼性食物，可以平衡腸道內的酸鹼度。其他還有維生素A及C、蛋白質、鈣、鉀、胡蘿蔔素，鐵質含量也很高，所以在料理時容易氧化變黑，用大火快炒較能保持色澤，或是添加醋及檸檬，可以延緩氧化速度。通常水耕菜比土耕菜不易變黑。
我們食用空心菜的部分，是它鮮嫩的莖葉，因此採購時，要選擇葉片完整，色澤青綠沒有黃斑，莖條均勻完整不要過長，不長鬚根的，才是新鮮好品質的空心菜，莖節旁如果長出嫩芽就表示老了。空心菜容易因失水而變軟枯萎，只要泡在清水中約半小時，就能恢復鮮綠的模樣了。
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