糖與蛋白質產生的老化物質 引起腦梗塞、心肌梗塞、白內障
日本慶應義塾大學醫學部教授井上浩義指出，AGEs（Advanced Glycation End Products，糖化終產物），是一種體內的糖與蛋白質結合而成的老化物質，會造成皮膚鬆弛與產生皺紋，AGEs透過食物進入體內，無法被人體消化，積蓄在肝臟與血液中。
日本營養管理師北川美雪表示，AGEs是蛋白質與糖加熱後產生的物質，會導致腦部老化而引起失智症，隨著AGEs囤積在不同地方，會引起腦梗塞、心肌梗塞、白內障、老花眼、骨質疏鬆等問題，是在身體各處都會產生不良影響的有毒物質。
7%體內囤積 AGEs過高容易產生斑點
在老化研究上獲得許多醫學獎項的日本久留米大學醫學部教授山岸昌一表示，從曝曬紫外線到生成斑點約需要一個月的時間，而體內的AGEs含量高時，即使只是接受到一點紫外線，也會分泌過多的黑色素，形成斑點。
而含有AGEs的食物其實十分常見，特別是動物性脂肪的燒烤炸物，炸雞、薯條、鬆餅等等，吃進肚裡的AGEs雖然會分解，卻有大約7%會囤積體內，此外如果長期維持血糖值過高的狀態，不僅會有糖尿病的危險，也會讓AGEs增加。
蒸煮AGEs含量僅十分之一 加醋、吃菇類可減少AGEs
AGEs的含量多寡順序依序是肉、魚、麵包、沙拉，然而日常生活裡早知道吃菜比吃肉健康，卻很難忍耐不吃肉？這時，也可以透過調整烹煮方式來減少AGEs。料理時使用水煮和蒸煮，和炸物相比，AGEs只有十分之一！
除了炸物之外，吃太多燒烤也不好，如果水煮雞肉的AGEs含量是1、炸雞是10，烤雞肉串的含量也有5，如果燒焦的話對身體更不好，井上教授甚至表示，容易老花眼的人和眼睛健康的人，差別只在於日常中從烤麵包、烤魚以及烤肉等食物中吃到的燒焦物質含量。
山岸教授表示，使用醋來調理，也是避免AGEs增加的方式，一起吃醋、檸檬等食材，可避免膠原蛋白與糖結合形成AGEs。此外，菇類當中含有的幾丁質、甲聚醣，也具有抑制AGEs吸收的效果。