為什麼會這麼說呢，這就要從構成我們身體最基本單位 – 「細胞」說起，細胞 A 能跟周圍的細胞彼此獨立開來靠到就是每個細胞的最外面都配有一個雙層的膜（下圖），能隔絕細胞內與外的環境，也就是我們一般知道的細胞膜。而這層膜主要由脂肪構成，上面的脂肪酸組成基本上能反應你平常的飲食，哪類型的脂肪吃得多，這層膜就會有比較多某些類別的脂肪酸了，接著會進一步去影響細胞膜的構造與一些生化反應的表現。
圖片來源：Wikipedia Cell membrane
健康從這薄薄的膜開始
飲食攝取到脂肪，有一部分會拿去當燃料燃燒或是變成體脂肪存起來，而有一部分會拿來變成細胞膜或是去合成其發分子（在此先不討論其他的用途）。一般來說膜上的脂肪酸長度是 16 ~ 20 碳比較多，16 碳與 18 碳是最常見的，飽和與不飽和脂肪酸都有，當細胞膜上的脂肪酸組成是碳數多和不飽和度高時，細胞膜的流動性會比較好，而這可能會影響到細胞膜傳遞訊息或是接受訊息的能力。（以後有機會再來好好聊聊這個。）
圖片來源：membrane function and structure and Cell transport
上圖是細胞膜上不飽和脂肪酸（左）和飽和脂肪酸（右）的概念圖，不飽和脂肪酸因為有雙鍵的關係，讓本來是直的碳鏈彎曲，這樣就會卡到隔壁的脂肪酸，使得分子與分子之間的空隙變得比較大，結果就是讓細胞膜有比較「軟」的樣貌。
就現代生活的飲食而言，營養專家們會建議多點不飽和脂肪的攝取，從最小的觀點來說，就是希望我們的細胞膜變得柔軟，最後讓全身變得比較健康。那實際上，油吃得均衡跟吃很少之間的差別在哪呢？
地中海飲食 vs. 低脂飲食
在營養學期刊上有篇研究就在看長期吃地中海飲食與低脂飲食對心血管疾病的風險與體內發炎指標會帶來什麼樣的影響。
該研究找來 165 位風險高的參與者，一半男性一半女性，平均年齡是 66 歲，在一開始的時候所有的人都沒有明顯的心血管疾病。研究者們隨機安排他們吃以下三種飲食中的一種：
●地中海飲食-橄欖油組
●地中海飲食-堅果組
●低脂飲食組
這是一個長期的研究計畫，研究者們會在第三年與第五年的時候收集飲食遵循度、心血管疾病的危險因子（抽血）。
首先呢，這三種飲食當中，兩組地中海飲食的遵循度相對比低脂飲食高。而與一開始比較，兩組地中海飲食在第三年和第五年時，血中的 C-反應蛋白、介白素-6、腫瘤壞死因子-α （TNF-α）、單核球趨化蛋白-1 等發炎相關指標都顯著下降，而低脂飲食組在第三年的時候以上數據都沒有出現顯著的差異。
此外，與最初相比，地中海飲食組的 HDL（好的膽固醇）增加、血壓下降，且總膽固醇、LDL 和 三酸甘油酯都減少了。值得注意的是，低脂飲食組在第五年的時候，血中葡萄糖濃度與糖化血色素都增加了（這代表血糖的控制變差）。
就長期來看，地中海飲食除了是比較容易遵循的飲食，在動脈粥樣化的預防與較低的發炎指標是有益。
文章出處： 好好過日子、 報馬仔
文獻出處：Casas, R., Sacanella, E., Urpí-Sardà, M., Corella, D., Castañer, O., Lamuela-Raventos, R., et al. (2016). Long-Term Immunomodulatory Effects of a Mediterranean Diet in Adults at High Risk of Cardiovascular Disease in the PREvención con DIeta MEDiterránea (PREDIMED) Randomized Controlled Trial. The Journal of Nutrition, 146(9), 1684-1693.