不只心血管，膽固醇和脂肪肝大有關係！
對於膽固醇的考量，一直都是以血液膽固醇濃度以及心血管疾病為主。但是最近的研究顯示，膽固醇攝取過多是造成非酒精性脂肪肝炎的重要因素。一般的非酒精性脂肪肝被認為是良性的，但是有約2到3成的非酒精性脂肪肝會進展成脂肪肝炎，進而轉變成肝纖維化、肝硬化甚至是肝細胞癌(hepatocellular carcinoma)。
美國的研究顯示，非酒精性脂肪肝炎轉變成肝細胞癌已經是要進行肝臟移植的第二個領先病因。雖然目前並不清楚由非酒精性脂肪肝炎轉變成肝硬化或是肝細胞癌的機制，大部分的非酒精性脂肪肝與脂肪肝炎與肥胖有關。但也有一些體重在正常範圍的非酒精性脂肪肝炎患者，在日本的一個研究發現這些非肥胖引起的脂肪肝炎患者都有膽固醇攝取量偏高的情形。
根據美國的NHANES I-NHEFS世代研究的分析發現肝硬化或是肝細胞癌的發生與膽固醇攝取量有明顯的相關性，但與血清膽固醇濃度沒有相關性。這些結果顯示，一般民眾的膽固醇攝取雖然對血液膽固醇濃度不見得有明顯的影響，但是可能對肝臟有潛在的危害，這是「飲食指南」沒有反應的層面。
有越來越多的研究探討膽固醇在非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎扮演的角色，大都認為膽固醇是引起非酒精性脂肪肝及脂肪肝炎的重要因子。在所有的動物實驗，只要是餵食高膽固醇飼料，都會發生非酒精性脂肪肝。但是血液膽固醇的變化在不同動物卻是有很大差別，大鼠及小鼠的血液膽固醇濃度較不易受影響，但是倉鼠及兔子則在攝取含膽固醇飼料後血液膽固醇明顯的升高。但這些動物都會有非酒精性脂肪肝，可見膽固醇對肝臟的影響不可忽視。只是在人體目前並沒有簡單的分析可以探討肝臟受膽固醇的影響，除了腹部超音波檢查及肝指數(GOT及GPT)的測量。
從膽固醇的代謝來看，或許可以解釋 肝臟受膽固醇的影響；在肝細胞中當外來的膽固醇增加時，細胞除了會減少膽固醇合成來因應外，也會將膽固醇轉變成膽固醇酯，以減少游離膽固醇對細胞的壓力。在肝臟，膽固醇酯會儲存於細胞中或是會包裹在脂蛋白(VLDL)分泌到血液。 攝食高膽固醇飼料的動物都會有大量的膽固醇酯藏在肝臟中，肝臟儲存過多的膽固醇酯會引起肝臟脂肪囤積及肝臟損傷，這是在「飲食指南」沒有討論的問題。
【專家點評】依據個人健康及家族史，這樣攝取膽固醇！
總結，300毫克不是膽固醇每日攝取的上限，但也不是無上限。一般人可以不需要一聽到是含膽固醇的食物就不敢吃，但是並不表示可以肆無忌憚的攝食含高膽固醇食物。尤其是血液膽固醇已經偏高、有家族性心臟血管疾病、肥胖又有脂肪肝問題者，特別是有脂肪肝加上肝指數（GOT及GPT）偏高的人，膽固醇的攝取還是儘量能少就少。如果你沒有上述這些問題，在膽固醇的控制解禁後，發現血脂肪（三酸甘油酯及膽固醇）有明顯的升高的話，那你還是繼續控制一下口腹之慾吧！
>>> 本文由台灣國際生命科學會ILSI Taiwan 授權刊登
臺大醫學院生化暨分生所副教授，現任台灣營養學會雜誌總編輯。研究領域：膽固醇及脂蛋白代謝、急性心肌梗塞及非酒精性脂肪肝的發炎機轉。