【早安健康／林昕潔整理編輯】人每天都要喝下約2000毫升的水，但喝下的水卻不只是水這麼簡單！長庚醫院腎臟系臨床毒物科主任顏宗海就曾在書中提到，喝到壞水有可能造成肝腎問題。另外，國家環境毒物研究中心也指出，人體的硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高，可能引起血紅素變性症。中研院院士許靖華近期更表示，若能只喝不含亞硝酸的飲水，就能預防甚至治癒癌症。
根據《聯合報》5日報導，中研院院士許靖華與研究團隊發現，癌症的基因並非人類基因，反而和細菌的基因較為相似。許靖華認為，亞硝酸會活化「冬眠」的癌幹細胞，幫助厭氧菌的細胞生長。因此，若人類飲水中不含亞硝酸，就能預防甚至治癒癌症。許靖華和中國科學院即將在英國等地發表這項論文。
過多硝酸鹽、亞硝酸鹽，會導致急性後天變性血紅素症
根據國家環境毒物研究中心資料，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是會天然形成的物質，在土壤、水和食物中都可能存在，事實上是人類正常飲食的一部分。
硝酸鹽及亞硝酸鹽本身並未被列為對人類具致癌性的物質，但含量過高時可能造成血紅素變性，使得血紅蛋白攜帶氧氣的能力下降，造成身體缺氧、無力、心臟快速跳動，嚴重者更會有中樞神經系統衰退、頭痛、呼吸困難等症狀，甚至造成休克、昏迷或死亡。
致癌物質：亞硝胺
至於為何認為亞硝酸鹽與癌症有關呢？這是因為身體在代謝過程中，會產生某些亞硝基化合物，其中某些物質可能導致癌症。常見的香腸及魷魚、胡蘿蔔與干貝等不能一起吃，就是因為亞硝酸鹽和含胺類食物合吃，會產生具致癌性的亞硝胺。
另外，煙燻或鹽醃的肉類以及啤酒、威士忌都含有亞硝胺。含有亞硝酸鹽的加工肉品，若經油炸、煎烤等直接加熱烹調，也會導致亞硝胺生成。
含有蛋白質或硝酸鹽的天然食物，也會在一連串的消化過程中產生亞硝酸鹽。人體每天吸收的硝酸鹽，有86%來自蔬菜，特別是蘿蔔、大白菜、芹菜、茄子等硝酸鹽含量較多。不新鮮的蔬菜也可能含有硝酸鹽，含有硝酸鹽的蔬菜用鹽醃製也會產生亞硝酸鹽，最後在腸胃道中合成亞硝胺致癌物質。
林杰樑醫師著作：3大招預防亞硝胺傷身
已故林杰樑醫師曾在《生活中的毒》書中提到，想要預防亞硝胺合成和其毒性，就要避免同時吃下含有亞硝酸鹽和含胺類的食物。另外，多吃富含維生素C、維生素E和多酚的蔬果、咖啡、綠茶等食物，可以使亞硝酸鹽在胃中被破壞，減少亞硝胺合成反應。
另外，含亞硝胺食物改用水煮、清蒸或微波爐加熱，並多吃蔬果或含有益生菌的食物促進腸道蠕動、抑制害菌生長，也能減少亞硝胺的合成。
消除亞硝酸鹽的方法
1 多吃含有維生素C、維生素E、多酚的食物
維生素C：甜椒、花椰菜、芭樂
維生素E：葵花子、芝麻、杏仁
多酚：綠茶、咖啡、莓果類
2 以水煮、清蒸、微波爐加熱的方式烹調
《生活中的毒》／ 林杰樑醫師／宏欣