【早安健康／林明慧編譯】冷凍是現在每個家庭冰箱的必備功能，一口氣買大量食材再放入冷凍，不僅延長保存期限，也省了荷包。可是，冷凍過後的食物總覺得口感和新鮮的食物似乎差了一大截？其實不然！
冷凍庫學正夯！一起來認識什麼是「冷凍」
最近在日本刮起一陣「冷凍庫學」炫風，出現了不少教你如何冷凍食材的相關書籍。所謂的「冷凍保存」指的是，藉由冰凍讓食物中的細菌及微生物停止活動。食物富含各種營養素，是細菌及微生物滋生的最佳溫床，因而產出有毒物質，即為食物腐敗。
不過這些細菌和微生物在-10度C的環境下會停止活動，而家庭用的冷凍庫溫度有-18度C，能夠確實防止食物腐化，這也是為什麼1萬年前埋在寒冷地區的猛瑪象挖出土時還能保持完整遺骸的原因。
隨著技術的進步，冷凍變得更加方便，善用冷凍功能，料理更添風味營養！以下由有「冷凍庫博士」之美稱的東京海洋大學教授鈴木徹告訴你哪些食物該冷凍，而哪些食物應該避開。
冷凍後變好吃的食物BEST 3！
1.牛排肉
肉類冷凍不是會變難吃嗎？錯！特別是牛排肉，冷凍後再烹調，利用表面與中心的溫度差，肉汁緊緊鎖在裡面，輕鬆在家做出不輸餐廳的牛小排。
冷凍方法很簡單，首先包起一層保鮮膜，壓出空氣，接著再纏上第2層、第3層保鮮膜。只是2跟3層包的鬆一點，讓空氣包在裡面，就能阻擋熱氣於外，保持肉類在一定的溫度。冷凍時儘量放在冷凍櫃的中央，避免開關冰箱時受到外界溫度影響。
烹調的時候不要解凍，直接把肉放在平底鍋，蓋上蓋子煎2分鐘，翻面再煎2分鐘，最後熄火悶2分鐘就好了。此種方法讓牛排外酥內嫩，不怕煎過柴，對料理新手來說也能快速上手！
2.金針菇
日本女子營養大學教授青柳康夫表示，冷凍過後細胞內的水分結冰膨脹，導致細胞膜破裂、細胞死亡，經由烹調加熱後，核糖核酸（RNA）被核酸酶（Nuclease）分解，就能迅速產生鮮味，香氣也增加，鮮味為生鮮的3倍以上！而且細胞壁被破壞，人體更能有效吸收利用營養素。
把金針菇放入保鮮袋後，用報紙當作隔熱材料包起來，使其慢慢冰凍。並且把金針菇放在冷凍櫃上層，開關冰箱時的溫度變化能刺激細胞，讓鮮味更突出！解凍時不用把金針菇從保鮮袋及報紙中拿出來，直接放到冷藏櫃解凍，如此一來可以攝取到更多的鮮味來源的「單磷酸鳥苷」。
3.蛤蜊
與金針菇相同，鮮味成分都鎖在細胞中，冷凍可以破壞細胞，使鮮味成分流出，煮湯喝更鮮濃。建議的冰凍方式是「冰漬冷凍」，將吐完沙的蛤蜊放在裝水的容器後拿去冷凍。煮的時候就直接將蛤蜊冰塊直接加熱，才不會浪費掉水中的鮮味成分。蛤蜊濃湯、蛤蜊味噌湯、酒蒸蛤蜊、蛤蜊義大利麵等料理都很適合。
不適合冷凍的食材WORST 3！
1.竹筍
冷凍後纖維變硬，水分會在當中形成冰，吃起來不脆且難以咬斷。如果要冰凍的話，建議切小塊，不要整個拿去冰。
2.魚板
纖維會遭到破壞，魚板變得空洞，失去特有的口感。
3.鮪魚
家用的冷凍庫通常溫度不到-60度C，無法讓肌紅蛋白停止活動，鮪魚、金槍魚的魚肉容易變色。建議鮪魚剩下來的話，泡在醬油中冷凍，即使變色也看不出來，還能享受不同的新滋味。