事實上，小麥之所以能做成麵包，也跟上述兩種蛋白質有關。當麵包師傅加水到麵粉中開始揉麵團時，麥穀蛋白和醇溶蛋白（有時會被翻譯成穀膠蛋白）就會改變形狀、相互結合在一起，形成具彈性的結構，賦予麵糰伸展性和彈性，讓麵包師傅能做出多種花樣的麵包，並讓烤過的麵包具有彈性和嚼勁。
那麼，從蛋白質的品質來看呢？誰比較好？答案是差不多！因為不管是米、小麥、大麥還是燕麥，它們的第一限制胺基酸(*註1)都是離胺酸(Lysine)，第二限制胺基酸都是羥丁胺酸（Threonine）。而若從PDCAAS(蛋白質消化率校正後的胺基酸評分)來看，穀類的評分為0.58，遠低於奶和蛋類蛋白質(PDCAAS為1)及動物性蛋白質(PDCAAS介於0.8~0.9)，所以這些常見穀類的蛋白質品質是差不多的。
既然蛋白質品質大家差不多，但蛋白質含量高低有差，故講到蛋白質的話，從量來比就是小麥>燕麥>大麥>米。
不過，由於小麥、大麥、黑麥等均含有麵筋，即所謂的麩質，所以對需要限制麩質攝取者來說，米和燕麥則會是較好的選擇，故若比這兩個主食的話，蛋白質含量高低排序則是燕麥>米。
[營養小百科] 食物中的限制胺基酸
在衡量某食物蛋白質品質時，主要是看人體所需的必需胺基酸它是否都有且量足夠。如果是的話就是好的蛋白質食物，否的話就是較差的蛋白質。
蛋白質在人體的主要功能是作為身體的建材，而體內蛋白質的合成遵循著「全有或全無定律」：也就是當身體使用胺基酸原料來合成蛋白質時，必需所有它所需的胺基酸全都齊全時才能進行(全有)；若缺乏其中一種胺基酸的話，此蛋白質將無法合成(全無)。
因此，若某食物中某一或幾種必需胺基酸含量相對較低的話，會讓該食物的蛋白質利用效率受到限制(就像管理學中的木桶原理或短板理論般，受限於最短的那塊木板)。
食物中含量相對較低的必需胺基酸就被稱為限制胺基酸（limiting amino acid），量最少的稱為第一限制胺基酸，量第二少的則稱為第二限制胺基酸。因為植物蛋白質多半缺乏一種或兩種以上必需胺基酸，故為了彌補植物性食物限制胺基酸問題，一般會建議素食者透過蛋白質食物的混搭，如穀類和豆類混合一起吃，以達到彼此間胺基酸的互補，讓蛋白質品質變得更完整。
●比維生素：大麥＞小麥和燕麥＞白米
穀類如果是以全穀攝取的話，營養價值是相當高的，並不需要擔心穀類屬於澱粉類食物，吃了會胖這個問題。但由於美味、方便食用或儲存考量等因素，大部分穀類或多或少都會經過加工。由於加工過程會導致營養素的流失，故加工程序越多(即食物越精緻)，食物所含營養就會越低，我們平日所吃的白米就是最好的範例。
在米、麥等常見穀物中，白米營養價值之所以最差，主要是因為白米在加工時除碾除了米糠和大半胚芽(富含纖維、維生素和礦物質)外，還會以細刷「拋光」，磨掉澱粉層和所含油脂、酵素以利儲存，故白米保留的營養相當有限。故若希望能從每日所吃的米飯中獲得較多營養的話，建議可以改吃胚芽米或糙米。
燕麥營養價值之所以比較佳，主要是因為它比小麥和玉米柔軟，且胚乳、胚芽和麩皮無法俐落分開，因此一般僅進行脫殼處理，所以我們吃到的燕麥多半還是全榖。
大麥由於麩皮很脆，故經去殼處理後會喪失部分組成，但因仍保有胚芽和部分麩皮，故營養及風味都還不錯。小麥雖然營養也不差，但由於小麥很少直接食用，而是先加工成麵粉再製成麵包或餅乾等其他食物。儘管麵粉的加工方式是僅將小麥的皮層刮掉，就直接製粉，但由於小麥中營養成分較高的胚芽，及纖維含量較高的麩皮會取下來另外販售，故若以麵粉型式來攝取小麥的話，它的營養價值事實上和精白米是差不多的。
如果我們直接比較米、小麥、大麥和燕麥的話。在維生素方面，燕麥維生素B1含量較高(0.5毫克)，其次是大麥和小麥(0.4毫克)；菸鹼酸則是大麥和小麥較高，其次是米，燕麥最低；維生素B6和葉酸的話，也是小麥和大麥較高。故若從維生素的角度來看，大麥營養最好，其次是小麥和燕麥，白米最差。(別忘記，若你的小麥攝取自麵粉的話，因麵粉營養和白米差不多，所以就會變成大麥>燕麥>麵粉、白米喔)。