淺談米、小麥、大麥、燕麥等常見穀類
講到穀類，大部分人會聯想到東方的主食：大米，或西方的主食：小麥，但顯少有人知道，玉米和米、小麥並列全球穀物三大巨頭，三者產量佔全球穀物總產量近九成。排行第四的是大麥，而近幾年台灣炒得很夯的燕麥則排行第七(佔0.08%)。
但由於大部分的玉米都是用來飼養動物，或用於生產工業化學物質，如製成玉米澱粉、玉米糖漿等，反倒是稻米幾乎全部都是為人類所食用。由於玉米之前我們已經介紹過了，再加上這次我們主要要討論的是平日會做為一餐主食來吃的穀物，所以今天要介紹的主角是米、小麥，以及大麥和燕麥這兩個對健康不錯的穀類。
註：由於今天主要談的是會用來做為一餐主食的穀物，所以提到的米指的是一般平日所吃米，也就是白米(包括在來米，或稱秈米；及蓬萊米，或稱梗米)，而非較營養的糙米或胚芽米。若大家對不同米的營養有興趣的話，我們下次再來討論這個主題。
資料來源：營養師Stella
穀物家族營養比一比
●比蛋白質：小麥>燕麥>大麥>白米
一般講到某食物的蛋白質好不好，我們主要會看它們的質（品質）和量（含量）。從圖中我們可以看到在這些常見穀物中，小麥的蛋白質含量最高，約佔14%，每100公克含14.1公克蛋白質；米最低，約只有小麥的一半多一點(7~8公克)；燕麥和大麥則介於其中，分別是10.9公克和9.3公克。所以從蛋白質含量來看，小麥最高、燕麥和大麥居次、米最低。
[食物小百科] 小麥蛋白質vs麵筋&麵包
正也因為小麥的蛋白質含量很高，所以素食者主要的蛋白質食物之一：麵筋，就是製自於小麥。麵筋的做法是將麵粉揉成糰後，把麵糰放在水裡沖洗，當所有可溶於水的物質被沖走後，剩下不溶於水的部分就是麵筋。麵筋主要是由小麥中的兩種不溶於水蛋白質：麥穀蛋白(Glutenin)和醇溶蛋白(Gliadin)所構成。這些麵筋再切成小塊油炸，就是素食料理或麵筋罐頭中常見、中空球狀的乾麵筋了。