【早安健康／營養師陳惠櫻】
換牙及齒顎矯正中的兒童、青少年及咀嚼吞嚥能力退化中的長者，常會因缺牙、牙齒動搖或吞嚥能力下降而無法大快朵頤，掌握食材準備、烹飪調理的關鍵技巧，就能吃得輕鬆又健康。
冬天輕鬆好好吃頓飯，不只讓人心情愉悅，也能提供身體足夠營養及熱量。當簡單喝口水，都會嗆到；愛吃的雞腿、牛排，都咬不動、吞不下，不但讓人生減少很多樂趣，也會引起脫水、體重過輕、活動力下降的問題。
事實上，咀嚼、吞嚥困難比想像中更常見，只是平常並不會意識到是飲食出現障礙。舉例來說：食物嚼一嚼，老是把食物含在嘴裡或殘渣吐出來，或是邊吃邊咳，都是生活中，相當常見的吞嚥問題。而家裡的長者，明明沒有感冒，卻時常不明原因的發燒、吸入性肺炎，也要考慮是否有飲食障礙的情況。
本期由專攻咀嚼、吞嚥困難評估、改善及飲食製作的陳惠櫻營養師，分享善用聰明料理，讓心愛家人輕鬆吃的保健之道。
把食物放入口中咀嚼成食團，再從口腔，經過咽喉、食道到達胃部進行消化。這個過程，聽起來平凡無奇，卻不是人人可以順利做到。
缺牙、齒顎矯正會出現咀嚼困難，但千萬別誤以為，只要有牙齒，就能輕鬆咀嚼、吞嚥。事實上，咀嚼不只需要有健康的牙齒，還要有靈活的舌頭，幫助食團的翻攪，把食物移到牙齒上切割磨碎。同時，與咀嚼相關的肌肉，也要有足夠力量，才不會讓食物掉到兩頰的縫隙。
而在人類的咽喉中，前面有氣管，後面才是食道。吞嚥時，食團從口腔後半部通過，經過咽喉時，咽喉的會厭軟骨，要把氣管蓋住，讓食團直接滑進食道，同時避免食物掉進氣管，造成吸入性肺炎的風險。
換牙、齒顎矯正、單純的退化，罹患阿茲海默症、失智症或中風，都會讓咀嚼、吞嚥動作，不再像以往那麼的順暢。此時，最重要的，先是找出可能的問題，再運用飲食製作的技巧來增加進食的順暢度。
舉例來說：邊吃邊咳邊清喉嚨是常見的吞嚥困難徵兆。吞嚥時，咽喉裡的會厭軟骨來不及把氣管蓋住，有少量的食團，可能掉進氣管裡，所以，會不自主的清喉嚨，把食團咳出，但常被其他家人誤以為是喉嚨不舒服或是有痰。
這類的長者，在喝水時，也會比較容易嗆到，甚至因此拒絕喝水。食量逐漸減少，體重呈緩步的下降。而有些長者，若沒有力量把食團咳出氣管，可能會以不明原因的發燒、反覆吸入性肺炎來表現。