糖化終產物
（AGEs, Advanced Glycation End Products）。蛋白質 + 糖 + 熱 = 糖化終產物（AGEs）
近來有關黑糖的報導當中提到的丙烯醯胺，其實是糖化終產物的一種，會說是「一種」是因為 AGEs 可是很龐大的一群化合物，可多著呢。而除了從飲食會吃到 AGEs 外，我們的體內也會產生 AGEs 的。在本篇，我們先不討論體內的 AGEs，把焦點放在來自飲食攝取的 AGEs 上，在「讓我們變老與罹患慢性病的糖化終產物 -（下）食物 AGEs 含量與抗糖化的飲食原則」裡除了列出食物的 AGEs 含量外，也有稍微提到相關的飲食原則。在這篇文章裡，我會摘錄「AGE ためないレシピ（不堆積 AGE 的食譜）」的部分內容，讓大家更進一步認識減少 AGEs 生成的料理原則與方法。
烹調方法與 AGEs 大有關係
基本上生食的 AGEs 含量非常的少，隨著使用的烹調方法不同，AGEs 會開始出現相當大的差異。從下圖可以看到烤與油炸會產生大量的 AGEs。
除了基本烹調法外，底下的情形也會促使 AGEs 的生成：
1. 使用微波爐料理：特別是使用時間超過 10 分鐘以上、用微波爐再加熱食物
2. 先炸過再炒的料理：如糖醋排骨（魚）
3. 二度油炸：如炸薯條
4. 肉與魚沾著糖一起料理
5. 長時間加熱殺菌包裝食品
6. 以烤箱或壓力鍋烹調的料理也得注意
避免 AGEs 形成的料理技巧
底下的技巧可以減少烹調過程中 AGEs 的生成：
1. 先低溫蒸，再料理：以肉類來說，先用約 70 度 C 的水蒸氣蒸再去炒，這樣就能以較短的時間把肉給煮熟，減少高溫加熱的時間。（在平地上，水蒸氣的溫度最高是 100 度 C，我們可以在水鍋上架個網子，然後以溫度計測量蒸汽溫度，藉由調整網架與鍋子的距離來調整溫度。）
2. 冷鍋冷油：熱鍋下油的話會加速油脂的氧化酸敗，而這樣的油會加速 AGEs 的生成，冷鍋冷油可以減少油脂氧化的發生。
3. 少油蒸燒法：得使用有鍋蓋的鍋子，以少量的油，把食材放在油上，冷鍋冷油，食材不能太厚，不然會煮不熟。
4. 不使用微波爐退冰：以冷白飯為例，以電鍋或水蒸的方式加熱。
5. 50 度 C 的水清洗食材：不管是魚、肉、蔬菜或是加工食品，以 50 度 C 的水洗（1-3 分鐘），除了提昇鮮度外，也能把魚肉上已經氧化的油脂給洗掉，減少它們促進 AGEs 生成的機會。
6. 蔬菜高湯：通常我們會把蔬菜的根、皮給丟掉，但其實這些部位含有許多的植物化學物質，這些物質擁有抑制 AGEs 形成的能力。將這些本來廢棄的料拿來熬成蔬菜高湯，應用在日常的料理上，就能抑制烹調過程中 AGEs 的生成。
蔬菜高湯的作法
這個高湯作法很簡單，我自己有試著做了兩次，作法如下：
．取蔥、大蔥、洋蔥、香菜、蘿蔔、番茄….等蔬菜的根或皮
．兩手捧起來的蔬菜量與 1.3 公升的水一起煮
．開火前加少許的酒去除一些蔬菜的臭味
．以弱火煮 20-30 分鐘。最後煮出來的湯汁會是金黃色。
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