多攝取維生素C、E，就能抑制致癌物生成
。常識：蔬菜抑制癌症？
許多臨床實驗都已證明，蔬菜具有抑制癌症的作用。
例如花椰菜、小松菜等十字花科的蔬菜，具有防癌物質I3C、DIM；黃綠色蔬菜能活化維持細胞正常機能，抑制腫瘤的RNF基因；攝取洋蔥則能降低罹患大腸癌、卵巢癌、前列腺癌、胃癌等癌症的機率。
除了癌症外，蔬菜內的鉀，能促進排出鈉，預防及改善高血壓，降低心肌梗塞機率。綠色蔬菜中的葉綠素，能幫助身體排出農藥、重金屬等有害物質，還能幫助肝臟分解排除有毒物質。
由此可知，多吃蔬菜好處多多，但其實一不小心，蔬菜也可能產生致癌物質。
非常識：蔬菜也可能致癌！？
蔬菜中含有硝酸鹽，當硝酸鹽碰上海鮮等食材中所含的胺，就易轉換成亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽會在體內轉換成致癌物質「亞硝胺」。
值得一提的是，菠菜、白蘿蔔、白菜中的硝酸鹽，就算不跟魚類等海鮮一起食用，也可能藉由口腔中的細菌，轉換為亞硝酸鹽。
但菠菜補鐵、白蘿蔔抗癌、白菜顧腸胃，各個都是營養的蔬菜，不吃可惜，那麼該怎麼做才能避免營養蔬菜致癌？
關鍵就在「搭配」吃法
除了避免吃蔬菜時搭配海鮮類等含胺的食物，抑制亞硝胺生成，還有個十分簡單的方法。那就是攝取能抑制亞硝胺的維生素C、維生素E。
也就是說，在食用含有硝酸鹽的綠色蔬菜、白蘿蔔、白菜時，和富含維生素C的新鮮蔬菜水果、富含維生素E的堅果和油一起食用，就可避免致癌物生成。
◎富含維生素C食物：甜椒、檸檬、花椰菜、苦瓜、綠茶…
◎富含維生素E食物：杏仁、橄欖油、南瓜、松子、酪梨…
沙拉如何吃出健康
吃沙拉時，可選擇富含維生素C的柑橘類果汁，或是富含維生素E的橄欖油，代替美奶滋、千島醬。還可加入酪梨、杏仁、核桃、南瓜子，補充維他命E或Omega-3、9等不飽和脂肪酸。
此外，不同顏色的蔬菜，具有不同的療效，例如紅色蔬菜具有茄紅素，能抗癌、抗老化；橘色蔬菜含β-胡蘿蔔素，能提升免疫力、顧眼睛；紫色蔬菜含花色素苷，能抗癌、防失智，吃沙拉時，可多注重顏色搭配，如此一來不但美觀，還能更健康。